青椒嫩姜牛肉丝

    [原料]

    瘦牛肉250克，青辣椒80克，嫩姜70克，植物油、盐、酱油、淀粉、料酒、味精各适量，葱、白糖各少许。

    [制法]

    1．将瘦牛肉洗净，切丝，用酱油、料酒、淀粉拌匀；青辣椒洗净，去蒂、去籽，切丝；嫩姜洗净，切丝；葱洗净，切葱花。

    2．炒锅置旺火上，倒入植物油，待油烧热后，倒入牛肉丝炒片刻，起锅待用。

    3、锅内留底油，下入葱花待出香味后，下入青辣椒丝、嫩姜丝同炒。再放入盐翻炒均匀。将炒好的牛肉放入锅内，与青辣椒丝、嫩姜丝同炒均匀，放味精、白糖颠翻几下，出锅盛盘即可。

    [特点]

    色鲜嫩，味香辣。

    红椒牛肉丝

    [原料]

    腰柳牛肉25O克，大红辣椒150克，蒜苗50克，菜油100克，川盐2克，酱油15克，味精1克，湿淀粉75克，白糖1克，姜丝5克，香油10克，花椒粉1克，鲜汤适量。

    [制法]

    1．先将牛肉洗净，按膜筋切成粗丝，入碗内放入川盐、适量清水、湿淀粉搅拌均匀；红辣椒去蒂和籽切成丝；蒜苗头部切成马耳形，叶子切成寸节；将味精、白糖、酱油、湿淀粉、鲜汤加入碗内，对成汤汁。

    2．炒锅烧热后置旺火上，下油烧至七成热，放牛肉丝、姜丝炒至发白时，加红辣椒丝、蒜苗翻炒几下，烹入汤汁，颠转起锅盛于盘内，淋香油，撒花椒粉即可。

    [特点]

    鲜嫩，微辣，具有家常风味。

    牛肉炒莴笋片

    [原料]

    牛肉50克，莴笋200克，菜油15克，酱油15克，淀粉5克，料酒5克，葱、姜各1克。

    [制法]

    1．将牛肉切成薄片，用酱油、淀粉、料酒调汁浸泡；将莴笋削去皮，切成薄片。

    2．油锅烧热后略炒葱、姜，即下牛肉片用旺火快炒几下，起出待用。用余油再炒莴笋片至八成熟，将炒过的肉片放入，和在一起，加入剩余的酱油再急炒几下即成。

    [特点]

    莴笋脆嫩，肉质鲜软。

    牛肉炒青豆

    [原料]

    牛肉400克，青豆角500克，粉丝25克，葱白5克。姜1克，糖50克，蒜蓉5克，白酱油30克，淀粉15克，花生油适量，盐、香油各5克。

    [制法]

    1．牛肉洗净，横纹切薄片，加糖、淀粉、花生油、白酱油，腌约半小时；将青豆或扁豆(四季豆)洗净，撒去筋蒂，掐段。

    2．用锅烧适量热油，爆香蒜蓉，放入牛肉旺火炒至变色时，再下姜、葱白、扁豆炒匀，上盖稍煮，最后加入浸软的粉丝炒熟，以盐、香油调味即可。

    [特点]

    牛肉滑软，味鲜美。

    酱爆牛肉

    [原料]

    牛里脊肉500克，蒜苗50克，葱、姜、花生油、红辣椒、精盐、酱油、胡椒粉、湿淀粉、味精、香油、豆瓣酱各适量。

    [制法]

    1．将牛里脊肉切成3厘米长、15厘米宽的长方形薄片，放入碗内，加湿淀粉拌匀待用；葱、姜、红辣椒切成小象眼片；蒜苗切成3厘米长的段；精盐、酱油、味精、湿淀粉、胡椒粉加适量水，对成芡汁待用。

    2．锅内放油烧至七成热，把挂好糊的肉片炸成浅红色捞出，控净余油。

    3．锅内留少量油烧热，放入豆瓣酱炒香，再放入葱、姜、红辣椒、牛肉片翻炒几下，随即将芡汁倒入，再放蒜苗，炒匀后淋上香油，出锅即可。

    [特点]色泽酱红，味浓鲜香，甜辣适口。

    咖喱牛肉片

    [原料]

    净牛腿肉300克，鸡蛋、咖喱汁、料酒、淀粉、小苏打、酱油、花生油各适量。

    [制法]

    1．牛肉剔筋，切成薄片。用鸡蛋、酱油、淀粉、小苏打、料酒加少许水，调成糊，将牛肉放入浆匀。

    2．炒锅上火，倒油烧热，待油烧至六成热，把浆好的牛肉放入油锅内，炸2分钟，用手勺把牛肉搅散，倒出控油。

    3．炒锅上火，油锅留余油25克，烧热后倒入咖喱汁，见开即放入牛肉翻炒几下，出锅即成。

    [特点]

    牛肉滑爽，风味宜人。

    蚝油酱牛肉

    [原料]

    酱好的牛肉200克，水发冬菇50克，葱50克，姜lO克，蚝油40克，料酒25克，湿淀粉15克，酱油10克，糖5克，味精2克，胡椒粉1克，菜油50克，高汤适量。

    [制法]

    1．水发冬菇洗净，切抹刀片；葱切条；姜切片；将酱好的牛肉切片，放入碗内。

    2．碗内放入蚝油、酱油、糖、味精、胡椒粉、湿淀粉、高汤少许，调成芡汁。

    3．锅内放入菜油，上火烧至五六成热，将牛肉放入，用手勺拨散，炒至八成熟，油控出，炒锅回火上，加油10克，下葱、姜略炒，放入冬菇，再将滑好的牛肉倒回，加料酒炒片刻，迅速把调好的芡汁 倒入，颠翻几下，即可出锅装盘。

    [特点]

    牛肉爽滑，别有风味。

    [附注]酱牛肉制法：用料为牛肉500克(剔净筋膜，横纹切成薄片)，苏打5克，酱油10克，淀粉25克，水250克，花生油10克。将牛肉放在盆内，用酱油、苏打、淀粉、清水调成的糊与之一同酱匀，最后加花生油即成。

    家乡牛肉

    [原料]

    牛肉150克，玉兰片5克，鲜辣椒15克，酱油10克，料酒5克，味精1克，葱10克，香油3克，姜5克，鲜肉汤15克，豆豉7克，菜油250克(实耗60克)，胡椒粉1克，淀粉10克，盐适量。

    [制法]

    1．将姜剁成细末；辣椒、葱切成小段；牛肉、玉兰片都切成3厘米长、1．5厘米宽的薄片；用一半料酒、一半淀粉加适量水调匀，把牛肉浸入。

    2．热油锅，在旺火上将牛肉片过油，等牛肉变色后，捞起，滤去余油，备用。

    3．炒锅上火，倒油烧热，炒玉兰片、辣椒、葱、姜、豆豉、酱油、盐、料酒等，加入鲜汤后，立即将滑好的牛肉片倒进，同炒1-2分钟，随后倒入已调好的湿淀粉、胡椒粉，撒入味精，淋入香油，搅拌均匀即成。

    [特点]

    醇香，微辣，豆豉味浓。

    滑熘牛里脊

    [原料]

    牛肉500克，鸡蛋清1个，香菇50克，鲜汤、香菜各少许，葱、姜、料酒、精盐、味精、胡椒粉、香油、湿淀粉各适量。

    [制法]

    1．将牛肉切成片，加入精盐、蛋清、湿淀粉拌匀待用；葱、姜切成丝；香菇用水泡发，择洗干净，一切两半；香菜切6厘米长的段。

    2．锅内放油烧五成热，下入拌好的牛肉片，用筷子划散，见肉变白时迅速捞出，控净余油。

    3．锅内留少量油，放入葱、姜、香菇炒香，加入精盐、胡椒粉，添少量汤、料酒、味精，调好口味，用湿淀粉勾芡，再倒入滑好的牛肉片，翻炒几下，淋上香油，放上香菜，出锅即可。

    [特点]

    色泽银白，肉质鲜嫩，美味爽口。

    牛肉炒粉丝

    [原料]

    牛肉200克，粉丝100克，料酒、酱油、精盐、味精各少许，菜油、湿淀粉各适量。

    [制法]

    1．牛肉切成细丝，淋入湿淀粉，用手和匀；粉丝用热水泡几分钟后，捞出备用。

    2．炒锅内放菜油适量，在旺火上烧热，把牛肉丝倒入锅内，炒散，并放入料酒，待肉丝变色时，放入精盐，炒匀起锅。

    3．炒锅内再放入少量菜油，上火烧热，将泡好的粉丝放入锅内，快炒打散，并放入酱油和少许水，倒入牛肉丝，炒拌片刻，加入味精即成。

    [特点]

    肉质鲜嫩，粉丝滑爽。

    葱爆牛肉

    【所属菜系】 韩国

    【特点】 味浓肉嫩，焦香郁浓，葱味宜人。

    【原料】

    年腱子肉750克（或黄瓜肉），大葱白120克，芝麻50克（焙好），大蒜1瓣，生姜末3克，酱油50克，辣椒面1克，豆油40克，干蘑菇6朵，大米饭250克，黄酒25克，精盐5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克。

    【制作过程】

    1、牛腱子肉洗净，去筋膜，用清水浸泡2小时后，捞出，控干，切成小方块，再捣成薄片，把大葱白洗净，切成滚刀片。

    2、牛肉放入瓷碗内，放入芝麻，大蒜末、生姜末、酱油25克，辣椒面、黄酒、味精搅拌均匀，腌渍，使牛肉渗进调味料。

    3、干蘑菇水发后，洗净，去蒂，切长丝。

    4、炒锅内倒入豆油，烧八成热，放入牛肉片、蘑菇丝、大葱白丝爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精盐、味精炒匀，淋芝麻油，出锅。 5、食用时，同热大米饭一起同吃，即可。

    川味干煸牛肉丝

    [原料]

    牛肉250克，蒜苗100克，菜油150克，姜丝15克，醋少许，郫县豆瓣40克，川盐1克，花椒粉5克，辣椒粉5克，香油10克，酱油10克，酒糟汁25克。

    [制法]

    1．将牛肉洗净，切成5厘米长的粗丝；郫县豆瓣碾细备用。

    2．炒锅在旺火上烧热，下油约100克，烧至六成热，放牛肉丝反复煸炒至水分快干时，加姜丝、川盐、豆瓣，继续炒，边炒边将油分几次加进，至牛肉酥时，依次下辣椒粉、酒糟汁、酱油、蒜苗，熟时放醋，快速炒几下起锅入盘，撒花椒粉，淋香油即成。

    [特点]

    “干煸”是川菜的传统烹制方法之一，适用于质嫩性韧的原料。牛肉丝用此法烹制，具有酥香化渣，略带麻辣，回味鲜美的特点。

    牛肉片炒白菜

    [原料]

    牛里脊100克，白菜梗150克，青蒜段5克，料酒5克，淀粉5克，盐2克，酱油15克，葱、姜各5克，糖2克，菜油15克。

    [制法]

    1．将牛里脊切成薄片，用酱油、料酒、葱、姜浸泡约半小时；将白菜梗切小片，用油先炒过并加入部分盐，炒匀盛出备用。

    2．烧热油锅，先把葱、姜炒透，然后把牛肉片放入，用旺火快炒，并加入料酒、淀粉、酱油、糖等所有作料和炒过的白菜梗片，再炒几下，最后放入切成寸段的青蒜，再急炒几下，即可出锅。

    [特点]

    色泽新鲜，味清淡鲜香。

    辣子牛肉丁

    【所属菜系】韩国

    【特点】味道香辣，牛肉细嫩，爽口开胃。

    【原料】

    牛肉400克，鲜黄瓜150克，花生油50克，精盐10克，淀粉20克，酱油40克，白糖15克，味精15克，大葱30克，生姜20克，大蒜10克，辣椒酱10克，牛肉汤250毫升，黑胡椒面2。5克，黄酒15克。

    【制作过程】

    1、 将牛肉洗净，剔净筋膜，切成1厘米见方的丁，用精盐、黑胡椒面腌渍入味。

    2、 黄瓜洗净，去蒂，去籽，也切成与牛肉丁大的方丁；大葱去皮，洗净，切成肉丁大的节；生姜去皮，洗净，切成方片；大蒜去皮，洗净，切片。

    3、 再将腌渍入味的牛肉丁，放入碗内，加酱油、淀粉浆匀后，再加一些油搅拌一下，待用。

    4、 小瓷碗内，放入牛肉汤、淀粉、酱油、白糖、味精、葱节、姜片、大蒜片勾兑成粉芡汁，待用。

    5、 炒锅烧热，放入花生油，待烧至五成热时，下入腌渍入味的牛肉丁，翻炒煎匀后，待肉丁散开时，下入辣椒酱，炒出香味后，烹入黄油，炒匀，倒入勾兑好的粉芡汁，搅拌均匀，待汁烧开后翻动几下，出锅，入盘，即可。

    滑炒银丝

    [原料]

    牛肚仁200克，冬笋25克，水发冬菇10克，红、绿青椒25克，鸡蛋清1个，牛奶15克，淀粉25克，料酒5克，味精2克，姜末5克，蒜末10克，鸡油25克，花生油500克(实耗50克)，精盐、鸡汤各适量。

    [制法]

    1、将肚仁片切成细丝，清水洗净，控去水分，加入精盐、牛奶、蛋清、淀粉浆好；红、绿青椒与冬笋、冬菇分别切成细丝。

    2．炒锅上火，倒入花生油烧至五成热，将浆好的肚仁丝下入滑散，放入冬笋、冬菇、青红椒丝，翻炒均匀，至熟倒出沥油。再将原料回锅上火，加入鸡汤、姜末、蒜末、料酒、盐、味精颠炒，用湿淀粉勾芡，淋入鸡抽，出锅即成。

    [特点]

    滑炒银丝颜色鲜艳，质地清爽脆嫩，味道鲜香滑润。

    豉椒牛百叶

    [原料]

    牛百叶500克，青椒30克，豆豉75克，蒜头5克，盐3克，花生油150克，白酱油50克，酒50克，糖5克，辣油3克，味精、胡椒粉各少许，淀粉10克。

    [制法]

    1．把牛百叶洗净，切块，用热水烫过，下白酱油、酒拌匀；青椒去籽，纵切粗条；豆豉剁烂；蒜头去皮拍砵备用。

    2．烧热花生油50克，先炒青椒，加盐、水各少许，炒匀备用。

    3．净锅烧红，下余下的油，先爆蒜末，随下豆豉，炒香即倒入牛百叶，并倒回青椒煸匀，以盐、糖、辣油、味精、胡椒粉等调味，用湿淀粉勾芡，炒好上碟即可。

    [特点]

    鲜嫩微辣。牛心细嫩，青椒微脆，鲜辣爽口。

    洋葱炒牛肝

    [原料]

    牛肝250克，洋葱100克，黄酒、姜、淀粉、菜油、酱油、香油、精盐、白糖、味精各适量。

    [制法]

    1．牛肝切成0.2厘米厚的片，加酒、盐、水、淀粉拌和，腌10分钟。

    2．洋葱切丝，油热后投入煸炒至透时，盛起。

    3、另起油锅烧至五成热，爆香姜片，推入肝片滑散，待泛色投入洋葱丝，加少许水煮沸，加入酱油、白糖、味精、盐调味，淋上香油即成。

    [特点]

    肝嫩味香。

    红椒腊牛肉

    [原料]

    腊牛肉250克，酱油5克，鲜红辣椒100克，精盐2克，青蒜50克，香油5克，花生油100克。

    [制法]

    1．将腊牛肉洗净，切成小段，放碗中上笼蒸1小时，取出，横着肉纹切成薄片；鲜红辣椒洗净，去蒂、籽，切成小片；青蒜洗净切段。

    2．炒锅上旺火，放入花生油烧热，下鲜红辣椒炒两下，加精盐、酱油，放入腊牛肉片、青蒜段炒片刻，淋入香油炒匀装盘即可。

    [特点]

    红、绿、褐三色间杂，牛肉柔韧香辣味浓。

    炒牛肉松

    [原料]

    瘦牛肉5d0克，姜末50克，精盐150克，茴香末5克，白糖150克，味精10克，葱末100克，丁香末2克，高梁酒100克。

    [制法]

    1．将瘦牛肉洗净，顺着肉纹切成条，放入汤锅中煮3小时至可以用手撕烂时，起锅晾凉。

    2．将牛肉条放在石槽内，用木棒捣烂，取出，撕碎。

    3．炒锅上小火，放入牛肉碎块，边炒边捣，炒约半小时加入葱末、高梁酒、姜末、茴香末、丁香末继续炒1小时，加白糖、精盐、味精炒至牛肉块完全蓬松时，起锅装盆，晾凉即成。

    [特点]

    颜色淡黄，品质柔软，咸甜适口。

    咸菜牛肉丝

    [原料]

    腌牛肉200克，咸菜200克，青、红椒丝各10克，柠檬叶丝1克，姜丝、葱丝各10克，干米粉25克，蒜末5克，剁烂豆豉5克，糖5克，香油5克，胡椒粉2克，糖醋100克(用80克腌咸菜)，高汤20克，绍酒10克，湿淀粉5克，油750克(实耗100克)。

    [制法]

    1．先将咸菜梗切丝，捏干水分，用糖醋腌约20分钟，取出。旺火烧热锅，下咸菜丝，炒干水分。

    2．将高汤、糖醋、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡。

    3．旺火烧热锅下油，用旺火将米粉炸至泡起时，倒在笊篱中，沥去油上碟备用。

    4．旺火烧热锅下油，文火将牛肉炸熟，倒在笊篱里，随即放入剁烂豆豉爆香，加青、红椒丝、姜丝、葱丝、蒜末、糖、胡椒粉、糖醋、咸菜丝、牛肉丝，倒入绍酒及调味汁炒匀，用湿淀粉勾芡，淋香油，炒匀上碟，将炸好的米粉拌匀放入盘中，柠檬叶丝放在面上即成。

    [特点]

    口味香浓，微咸，肉质软烂。

    香菜炒牛肉丝

    [原料]

    嫩牛肉125克，香菜梗75克，水发木耳10克．鸡蛋清半个，酱油90克，味精10克，精盐5克，高汤25克，淀粉10克，菜油50克，香油5克，葱丝、料酒各适量。

    [制法]

    1．将牛肉切成细丝；香菜梗切成寸段；木耳、葱均切成细丝。

    2．牛肉丝加上鸡蛋清、湿淀粉调均匀，当菜油烧至四成热时，加入牛肉丝，用筷子搅开，倒入漏勺内，控净油。

    3．炒锅上火，倒油烧热，先加上葱丝，炒出香味，再加上香菜、木耳、酱油、料酒、精盐、味精、高汤一起炒，最后加入牛肉丝，颠翻几下，淋上香油即成。

    [特点]

    清淡适口。

    西红柿炒牛肉片

    [原料]

    牛肉50克，西红柿250克，淀粉5克，酱油5克，菜油10克，料酒3克，葱、姜各3克，盐适量。

    [制法]

    1．将牛肉切成薄片，用酱油、淀粉、料酒调汁泡好；将西红柿去皮、去籽切成块。

    2．油锅烧热后先炒肉片，炒熟后，取出待用。再热余油，下入葱、姜，待出香味，下西红柿加盐，放入牛肉片，用旺火快炒，用淀粉加水调成汁，倒入调匀即成。

    [特点]

    甜酸鲜香。

    青葱牛肉

    [原料]

    牛肉250克，青葱100克，蒜头5克，姜汁、酒、淀粉、白酱油、花生油各适量，糖、盐各少许。

    [制法]

    1．将牛肉横纹切成薄片，下姜汁、酒与白酱油各适量，搅匀腌约10分钟，加淀粉稍拌；葱除去尾端青叶，斜切片；蒜头去皮剁碎；把白酱油、白糖、盐、酒放入碗中调匀制成调味汁备用。

    2．用锅将油烧热，下牛肉片用旺火快炒至变色，取出。用锅将油烧热，下蒜蓉、葱片，用旺火炒几下，加入牛肉，再倒入调料汁，炒匀即可上碟。

    [特点]

    肉滑爽，味香美。

    青椒牛肉

    [原料]

    牛肉300克，青椒250克，酱油、花生油、砂糖、料酒、淀粉各适量，蒜头、香油、味精各少许。

    [制法]

    1．牛肉横纹切成薄片，下酱油、油、糖、淀粉各适量，腌片刻；青椒纵切开，再切成块；蒜拍烂备用。

    2．炒锅上火，倒油烧热，蒜爆香，即下牛肉迅速炒至变色，取出。

    3．原锅下油，放青椒炒片刻再加牛肉片，炒熟加入味精，烹入料酒炒匀，淋入香油起锅即可。

    [特点]

    色清爽，味鲜嫩。

    牛肉丝炒胡萝卜丝

    [原料]

    牛肉350克，胡萝卜150克，酱油、菜油各15克，淀粉10克，葱、姜各5克，料酒5克，盐适量。

    [制法]

    1．牛肉自横断面切成丝。用淀粉、酱油、料酒调汁，把牛肉丝放入浸泡；将胡萝卜洗净，刮去皮切成细丝。

    2，炒锅上火，倒油烧热，先炒胡萝卜丝，放入盐、酱油炒匀，起出待用。再烧热油锅，下葱、姜略炒，再放入牛肉丝，用旺火快炒几下，然后将炒过的胡萝卜丝放入，仍用旺火快炒，加入剩下的酱油，拌匀即可出锅。

    [特点]

    色鲜味香。

    牛肉末炒芹菜

    [原料]

    牛肉50克，芹菜200克，酱油15克，淀粉10克，料酒5克，葱、姜各5克，菜油15克，盐5克。

    [制法]

    1．将牛肉去筋切碎，用酱油、淀粉、料酒调汁拌好；将芹菜择好，洗净切碎，用开水焯过。

    2．炒锅上火，倒入油，油锅烧热后，先煸葱、姜，再下牛肉末，用旺火快炒，起出待用。炒锅上火，用余油炒芹菜，加盐，炒匀至熟后放入炒过的牛肉末，再用旺火快炒，并加入剩余的酱油和料酒，搅拌几下即成。

    [特点]牛肉细软，芹菜脆嫩，家常风味。

    豆豉牛肉

    [原料]

    牛腿肉400克，豆豉10克，鸡蛋清1个，芽姜lO克，大蒜头4瓣，黄酒25克，小苏打粉l克，白糖10克，干淀粉10克，葱段25克，湿淀粉10克，精盐7克，清汤75克，味精2克，花生油1 000克(实耗75克)。

    [制法]

    1．将牛腿肉洗净，剔去筋，切成薄片，用小苏打粉和精盐2克拌匀；鸡蛋清和干淀粉同放碗中搅匀，放入牛肉片抓上劲；芽姜洗净，切片；将豆豉、大蒜头分别剁成细末。

    2．炒锅上旺火，倒入花生油，烧至五成热，下牛肉片、芽姜滑油至熟，倒入漏勺沥油。

    3．原锅复上火，放油，下大蒜末、豆豉末煸炒，待炒出香味后，加入葱段略炸，下黄酒、清汤、精盐5克、白糖、味精，用湿淀粉勾芡，倒入牛肉片、芽姜片，迅速颠锅炒匀，起锅装盘即可。

    [特点]

    鲜咸美味，佐饭下酒皆佳。

    咖喱牛肉土豆丝

    [原料]

    牛肉50克，土豆150克，菜油10克，酱油15克，咖喱粉5克，盐5克，淀粉5克，葱、姜各5克

    [制法]

    1、将牛肉自横断面切成丝，将淀粉、酱油、料酒调汁浸渍牛肉丝；土豆洗净去皮，也切成丝。

    2、将油热好，先放葱、姜炝锅，再将牛肉丝下锅炒散后，将土豆丝放入，再加入酱油、盐及咖喱粉，用旺火快炒几下起锅即成。

    [特点]

    操作简便，风味独特宜人。

    [附注]如愿吃脆的，可把土豆丝浸于冷水中，洗漂去土豆丝中淀粉后再炒，如不浸漂，土豆丝内因有大量淀粉，炒时发粘，有人不爱吃，但这样可减少维生素的损失。

    蚝油牛肉

    [原料]

    牛肉片300克，蚝油15克，蒜末5克，姜片5克，葱段5克，味精1克，胡椒粉少许，酱油15克，料酒5克，湿淀粉20克，香油5克，花生油750克(实耗75克)，小苏打少许，高汤适量。

    [制法]

    1．将牛肉片片去筋膜，加入5克酱油、15克湿淀粉、小苏打、清水拌匀，加入花生油25克，浸渍30分钟。

    2．将蚝油、味精、酱油、香油、胡椒粉、湿淀粉、高汤调成芡汁。

    3．用旺火烧热锅，下油，烧至四成热，下牛肉片过油至九成熟，捞出沥去油。将锅放回火上，下蒜、姜、葱爆至出香味，放入牛肉片，烹料酒，下入芡汁，淋明油炒匀，迅速盛盘即成。

    [特点]

    蚝油味鲜浓，肉质软滑。

    小炒牛肉

    [原料]

    牛肉150克，冬笋25克，酱油10克，味精1克，淀粉10克，鲜肉汤10克，葱1O克，菜油250克(实耗50克)，姜5克，甜酒10克，精盐5克。

    [制法]

    1．将冬笋、葱、姜切成5厘米长的丝；牛肉按肉纹横切成5厘米长的肉丝，用淀粉、甜酒浸好；将剩余的淀粉加入清水少许，调成湿淀粉备用。

    2．热油锅，在旺火上先将牛肉过油(油不可太热)，捞出，滤去油。

    3．另热油锅，先炒冬笋丝及葱、姜丝，倒入酱油、精盐、甜酒、鲜汤等，与已过油的牛肉丝同炒，待肉丝熟后加入味精及湿淀粉勾芡，起锅盛盘即可。

    [特点]

    牛肉滑软，冬笋鲜嫩，醇香微甜。

    糖汁牛肉

    [原料]

    牛肉500克，鸡蛋1个，香菇、竹笋各适量，葱、蒜、花生油、精盐、味精、白糖、料酒、湿淀粉、香油各适量。

    [制法]

    1、将牛肉切成薄片；香菇、竹笋分别切成小象眼片备用；鸡蛋打进碗内，加精盐、湿淀粉调成糊，将牛肉片放入拌匀待用。

    2．锅内放油烧六成热，将牛肉片下锅划开捞出，控净余油。

    3、锅内留少量油，上火烧热，放葱、香菇、竹笋、蒜末、料酒、白糖、精盐、味精、湿淀粉，调好口味，见汤汁稠浓时，将牛肉片放入，翻炒几下，淋上香油，出锅即可。

    [特点]

    色白软嫩，略带甜味，清爽适口。

    蚂蚁上树

    家常菜谱系列

    [原料]

    瘦牛肉100克，干粉丝50克，芹菜50克，混合油500克(实耗75克)，酱油15克，郫县豆瓣50克，姜末5克，蒜末5克，味精1克，料酒10克，鲜汤适量。

    [制法]

   1．牛肉洗净切成末；干粉条在五成热的油锅中炸泡后捞起；芹菜切成细末；郫县豆瓣切细。

    2．炒锅置旺火上，下油50克，烧到八成热时，放牛肉快速炒散后，烹料酒至酥，下豆瓣继续炒到油现红色时，加姜末、蒜末炒几下后，掺入鲜汤下粉条、酱油，移在小火上烧，待粉条变软，放入味精、芹菜，推转起锅即成。

    [特点]

    颜色红亮，酥香傲辣，鲜美可口。

    [附注]

    此菜是以牛肉末炒粉条，成菜后，牛肉末粘附在粉条上，形如蚂蚁爬上树枝，故名“蚂蚁上树”。

    大葱爆牛肉

    [原料]

    嫩牛肉200克，香菜梗25克，大葱100克，水发木耳10克，鸡蛋清半个，味精1克，料酒5克，精盐5克，酱油15克，胡椒粉少许，高汤50克，湿淀粉25克，菜油500克，蒜、香油各适量。

    [制法]

    1．将牛肉顶丝切成4厘米长、1厘米宽的薄片，加上鸡蛋清、湿淀粉调均匀；香菜梗切成段；蒜切成片；大葱切成马蹄形的片。

    2．油烧至四成热，加入牛肉，用筷子搅开，滑熟，倒入漏勺内控净油。

    3．炒锅内留油4克，先加葱、蒜炒几下，再加上木耳、酱油、精盐、味精、料酒、高汤，勾上芡，加入肉片和香莱段，淋上香油，颠翻几下即成。

    [特点]

    汤汁明亮，肉质滑爽，滋味香浓。

    蚝油牛肉片

    [原料]

    牛腿肉300克，葱段、蚝油、鸡蛋、黄酒、白糖、胡椒粉、湿淀粉、淀粉、姜片、精盐、小苏打、酱油、味精、菜油、鲜汤、香油各适量。

    [制法]

    1．将牛肉洗净，切成4厘米长、1．5厘米宽的薄片，将鸡蛋、酱油、白糖、酒、小苏打、淀粉、清水与牛肉片放在一起搅拌均匀，涨发15分钟后，放菜油拌和，再浸渍3小时。

    2．将锅烧热，用油滑锅后，放油，待油六七成热时，将上浆的牛肉片下锅，用铁勺迅速划散，至肉片八九成熟时，倒入漏勺，控去油。

    3．锅中留油少许，下葱段、姜片，爆出香味后，将牛肉投入，加酒、酱油、蚝油、白糖、味精、精盐、胡椒粉、鲜汤，烧滚后，迅速用湿淀粉勾芡，颠翻几下，淋上香油，出锅装盘即成。

    [特点]

    汤汁明亮，肉质滑软。蚝油鲜香。

    黄瓜炒牛肉

    【所属菜系】 　韩国菜谱

    【特点】 　肉嫩味香，黄瓜脆嫩，味鲜爽口。

    【原料】

    牛臀尖250克（或腱子肉），芝麻油16克，酱油15克，精盐5克，白糖6克，辣椒粉0.25克，黄瓜400克，豆油25克，芝麻面6克。

    【制作过程】

    1、先把牛肉洗净，剔净筋膜，放入冰箱冷冻一下，切得象纸一样薄，再切成约5厘米长，1.2厘米宽的小片，切均匀整齐。

    2、再把切好的牛肉片，放在瓷盆里，加上芝麻油、酱油、精盐、糖和辣椒粉，用手抓匀，使味渗进牛肉中。

    3、黄瓜洗净，去蒂，去皮，每隔3厘米的距离留一点薄薄的绿皮作为装饰，再纵切成两半，去籽后切成细条，厚薄要适中。

    4、炒锅烧热倒入豆油，热一下后，滑匀锅，把锅拿起转动几下，使油沾满锅面，倒进牛肉片，旺火快炒一分钟，倒入黄瓜条，再炒一会儿，直到黄瓜半熟为止，使黄瓜又嫩又脆，用芝麻面装饰，出锅，即可。

    三色百叶

    【所属菜系】湘菜

    【特点】三色相间，菜美观，口味鲜，酸辣香浓。

    【原料】

    鲜牛百叶300克，青豆5克，香菇2克，红尖椒5克，干辣椒1克，酱油２克，盐2克，醋10克，味精2克，料酒4克，淀粉3克，情油5克，香油1克，鸡汤适量。

    【制作过程】

    （1）牛百叶切成象眼片，用开水焯后用鸡汤煨透，码在盘中。香菇、红尖椒切丁。

    （2）起锅放油烧热，投入干辣椒爆响，放入配料、调料，用水淀粉勾芡，淋少许香油，将汁芡浇在百叶上即可。