炸牛肉串

    【所属菜系】

    韩国菜谱【特点】 味香辣鲜，外脆里嫩，色泽金黄。

    【原料】

    牛臀尖250克（或腱子肉），芝麻油40克，大葱120克，鸡蛋100克，面粉25克，酱油15克，芝麻面2克（焙好），大蒜泥2瓣，白糖6克，胡椒面0。5克，鲜辣椒泥3克，鲜蘑菇185克，大米饭100克，植物油500克（实耗50克）。

    【制作过程】

    1、 先将牛臀尖洗净，剔净筋膜，放入冰箱冰冻2小时。

    2、 取出冻牛肉切成6毫米的厚肉块，再改成5毫米长的片，

    3、 瓷碗中放芝麻油、酱油、芝麻面、大蒜泥、白糖、胡椒面和辣椒泥，调和拌匀，放入牛肉片，抓匀，腌渍入味渗入肉内。

    4、 把蘑菇切成宽条，小的蘑菇可一切两半，大葱去皮、叶、洗净、取大葱白，切成5厘米长的条。

    5、 再把牛肉片、大葱白、蘑菇条按顺序穿在竹签上，若竹签太长，可去掉一点，竹签的头要削光，穿起来才迅速方便。

    6、 将做好的牛肉串沾上一层面粉，再放进打好的鸡蛋里挂糊。

    7、 炸锅内放入植物油，加热，等不冒烟时为宜，此时，逐只放入牛肉串，炸熟捞出，一般每一面要分别炸2—3分钟，做好后，配大米饭一起食用，即可。

    炸 牛 舌

    [原料]

    煮熟牛舌125克，炸土豆条75克，煮胡萝卜条30克，煮红菜头丁30克，红少司25克，鸡蛋20克，面包粉25克，菜油250克(实耗20克)，面粉25克，胡椒粉少许，精盐2克。

    [制法]

    1．将牛舌片成3片，撒上胡椒、精盐，蘸上面粉、鸡蛋，滚上面包粉，用手压实。往油锅放入菜油，上火烧热，将牛舌下入，炸至两面呈金黄色起锅。

    2．上菜时，将炸土豆条、煮红菜头丁、煮胡萝卜条加热，与牛舌分摆在一个盘内，往蔬菜上浇上红少司即成。

    [特点]色黄，味香，外脆里软。

    五香熏牛肉

    [原料]

    牛腿肉500克，姜块10克，菜油1000克(实耗150克)，五香粉1克，花椒粉2克，酒糟汁25克，白酱油10克，川盐5克，葱白10克，白糖10克，料酒25克，花椒10粒。

    [制法]

    1．牛肉横筋切成5厘米长、2.5厘米宽、0.5厘米厚的片，加姜(拍破)、葱白、料酒、五香粉、花椒粒、酱油、盐拌匀，腌20分钟。

    2．炒锅洗净放旺火上，下菜油烧至七成热时，牛肉入锅炸散捞起，待油温回升后，再将牛肉入锅炸至呈金黄色捞出，拣去姜、葱、花椒。

    3、菜油50克入锅，烧至四成热下白糖，炒至微黄加酒糟汁，放入牛肉，翻炒两下迅逮起锅，撒上花椒粉即成。[特点]红亮松软，酥香味长。

    酥炸牛肉丸

    [原料]

    牛肉500克，鸡蛋1个，精盐、味精、辣椒油、花 椒盐、发粉糊、陈皮、胡椒粉、香油、淀粉、姜各适量。

    [制法]

    1．将牛肉剁成馅；姜、陈皮切成末；鸡蛋、精盐、胡椒粉、味精、香油、姜、陈皮、淀粉加少量水，与肉馅一起搅匀，捏成直径1．5厘米的丸子。

    2．将丸子装盘，上屉蒸熟，取出晾凉，粘上一层发粉糊待用。3．锅内放油烧热，将粘上发粉糊的丸子炸成深黄色时捞出。上桌时另备辣椒油、花椒盐各一小盘当调料用。

    [特点]麻辣香酥，别有风味。

    [附注]发粉糊做法：

    1．面粉500克，发酵粉10克，清水500克，猪油75克，盐6克。

    2．将面粉和发酵粉拌匀过筛，再用清水调匀，放入 猪油、盐搅匀即成(不要过多搅拌，以免起筋，影响质量和口味)。

    酥炸牛肉卷

    [原料]

    牛肉350克，网油300克，葱50克，姜10克，马蹄150克，酱油15克，盐4克，味精2克，胡椒粉2克，椒盐7克，浙醋25克，淀粉100克，料酒5克，花生油1000克(实耗100克)，碱、白糖各l克，陈皮5克，五香粉2克。

    [制法]

    1．牛肉剁成泥，加入淀粉、水、白糖、盐、碱、味精、酱油搅匀上劲。

    2．马蹄切成小丁，葱、姜切末，陈皮压成碎末，以上各料与胡椒粉、五香粉、料酒一起加入牛肉馅中搅匀。

    3，将网油摊开，撒上淀粉，抹上牛肉馅，卷成直径2厘米、长20厘米的卷。

    4．锅内放油上旺火烧热，下入牛肉卷，先用大火 炸，后改用文火炸熟，捞出，斜刀改成厚片装盘，跟椒盐、浙醋碟一起上桌供食。

    [特点]香酥可口，外焦里嫩。

    炸麻辣牛肉

    [原料]

    黄牛腿肉500克，葱25克，红辣椒油5克，川盐5克，冰糖5克，油125克(实耗20克)，辣椒粉2克，味精少许，花椒2克，白糖5克，胡椒15克，酱油25克，猪油12克，花椒粉5克，五香调料适量。

    [制法]

    1．黄牛腿肉除去筋膜，擦去血污，保持洁净，切成1厘米厚、1，5厘米见方的块。

    2．清水入锅，将五香调料洗干净，用纱布包好扎紧入锅，将猪油、川盐、酱油、冰糖、花椒、胡椒、葱及白糖入锅煮沸，再将切好的牛肉块入锅卤制(水淹没牛肉块为度)，卤好后捞起，晾干水分。

    3、菜油入锅烧至六成热，将牛肉放入油锅炸至棕色，起锅入盘，撒上花椒粉、辣椒粉、白糖、味精，淋上红辣椒油拌匀即成。 [特点]外酥内软，麻辣味浓。

    炸 牛 排

    [原料]

    牛里脊肉200克，细面包渣50克，鸡蛋25克，面粉20克，洋葱25克，酸奶油10克，猪油250克(实耗35克)，精盐、味精各少许，胡椒粉适量。

    [制法]

    1．将牛里脊肉切成大片，用刀拍松，撒上适量的味精、精盐、胡椒粉，再蘸上面粉，拖鸡蛋汁，蘸上面包渣后待用。

    2．将油烧至七成热，下牛排煎呈金黄色，捞出，放入盘中。

    3．洋葱切成细圈，再蘸上面粉。把洋葱图用热油炸至呈金黄色，捞出后放在牛排上。把酸奶油烧热，浇在洋葱圈和牛排上即可。[特点]鲜香酥嫩。

    酥炸牛柳

    [原料]

    净牛柳500克，酱油10克，盐适量，鸡蛋100克，淀粉250克，面粉4克，味精5克，姜、葱各15克，绍酒75克，白糖5克，油1500克(实耗100克)。

    [制法]

    1．把牛柳切片，每片约重50克，用刀拍扁，并用刀背剁“十”字纹，加入面粉、味精、酱油、盐、绍酒、白糖、姜、葱(拍扁)，腌约1小时。

    2．将鸡蛋打散，与淀粉150克拌成浓糊，把牛肉放入拌匀，取出，拍上淀粉100克。

    3．炒锅上火，倒油烧至八成热，放进牛柳炸熟，呈金黄色，捞起，将牛柳切小块上碟，调味即成。

    [特点]肉滑酥香。

    炸牛里脊

    [原料]

    牛里脊肉200克，鸡蛋1个，姜5克，味精2克，面粉5克，植物油60克，淀粉5克，香油10克，甜酱5克，花椒盐5克，葱5克，清水60克，花椒5克。

    [制法]

    1、将葱、姜切成细末；牛里脊肉切成约3厘米长、1.5厘米宽的长方薄片；将鸡蛋打散，然后加入清水和淀粉、面粉搅匀，调成鸡蛋糊。

    2．取少许花椒与葱、姜末、味精、香油3克、甜酱等拌匀，将牛肉片放入，腌上半小时，使它入味，然后把已调好的鸡蛋糊倒人，用手抓匀。

    3、热油锅，在旺火上将牛肉片一片一片下锅炸，炸约3分钟，离火，稍停再复炸，如此两三次，避免油温过高。等将肉片炸到呈金黄色时，即炸熟。捞出；滤去余油，放在盘中，撒上花椒盐，淋上香油即成。

    [特点]色泽金黄，肉质香脆，甜咸适口。

    南煎牛肉丸子

    [原料]

    肥瘦牛肉末250克，水发木耳50克，玉兰片25克，酱油25克，料酒15克，味精2克，湿淀粉75克，鸡蛋50克，精盐1克，高汤适量，花生油500克(实耗100克)，葱、姜各少许。

    [制法]

    1．牛肉末放入碗内，下入酱油5克、姜末、鸡蛋、精盐少许搅匀，挤成丸子，放入油盘内；木耳洗净，葱切段；姜切片；玉兰片切片。

    2．锅内放油，上火烧至六七成热，将丸子下入，用手勺压扁．两面煎成金黄色，捞出控净油。原锅留少许底油上火烧热，下入葱、姜炝锅，加入酱油、料酒、味精、高汤，再下丸子，见开，移至文火煨烤10分钟左右，下入木耳、玉兰片，上旺火(挑出葱、姜)，用湿淀粉勾芡，下入明油，炒匀，出锅盛盘即成。

    [特点]滋味香浓，软嫩适口。

    煎金钱牛排

    [原料]

    牛肉(里脊)250克，鸡蛋1个，酱油、黄酒、辣酱油、淀粉、盐、香油、胡椒粉各适量。

    [制法]

    1．选好牛肉洗净，斩成肉泥。鸡蛋磕入碗内，加酱油、黄酒、盐、胡椒粉调匀，再加入淀粉搅匀，将牛肉泥放入，拌匀，加少许香油。

    2．锅内放剩余香油，烧热后，将拌好的牛肉挤成金钱大小的肉饼，下锅煎，随煎随将肉饼压扁，煎至两面发黄。

    3．牛肉饼煎好后，烹上少许黄酒，再淋上明油即可装盘，吃时蘸辣酱油。

    [特点]色黄，味鲜，醇香微辣。

    牛里脊肉扒

    [原料]

    牛里脊200克，炸土豆条65克，煮红菓头丁30克，煮胡萝卜30克，肉汁30克，黄油10克，精盐2克，胡椒粉1克，辣酱油少许，菜油适量。

    [制法]

    1．将里脊的筋去净，用刀拍成长10厘米、厚1厘米的饼，用刀背轻轻把肉饼砸平，再用刀把肉饼收圆，用刀尖在肉扒上点剁均匀，避免炸时收缩，两面撒匀胡椒粉、精盐。

    2．往煎盘内放入菜油，烧到九成热，把里脊放入，雨面煎成深黄色，将菜油滗出，放入黄油稍煎一下，用辣酱抽一烹，放入肉汁，稍煎即可(以外焦里嫩，中间有血汁为宜)；

    3．上菜时，将肉扒放入盘中，将炸土豆条，煮红菜头丁、煮胡萝卜等蔬菜加热后放在四周。[特点]味香，外焦里嫩。

    茄汁煎牛柳

    [原料]

    牛柳500克，鸡蛋100克，番茄汁75克，酱油5克，湿淀粉15克，虾片15克，绍酒5克，白糖10克，香油5克，味精5克，淀粉150克，菜油适量。

    [制法]

    1．牛柳肉切成块，用刀背拍松。将鸡蛋打匀，与湿淀粉调成浓糊状，再与牛柳拌匀。

    2．炒锅上火，倒油烧热，炸虾片，取出沥油。用文火将牛柳煎至呈金黄色，取出，切块上碟。将锅上火，倒入番茄汁、酱油、绍酒、白糖、味精调好味，用湿淀粉勾芡，淋上香油搅匀即成。食用时，虾片随盘上桌。

    [特点]肉质酥脆，汁浓味鲜

    软煎牛肉

    [原料]

    嫩牛肉250克，鸡蛋1个，菜油、香油、绍酒、酱油、味精、面粉、五香面、精盐各适量。

    [制法]

    1．将牛肉顶刀切成1厘米厚、3厘米长的片，再用刀把肉片逐片拍成0．3厘米厚的薄片，用精盐、酱油、五香面、味精、绍酒、香油将肉片腌15分钟，使之入味；把鸡蛋磕入碗内，用筷子抽打开，加入面粉，搅打成蛋糊。

    2．炒锅置中火上，加油烧热，肉片拖鸡蛋液逐片下锅煎制，煎至肉片呈金黄色、酥嫩时取出，共煎十七八片，整齐的码摆在盘内即可。

    [特点]软嫩味鲜。

    炸 牛 脑

    [原料]

    牛脑1500克，鸡蛋3个，葱段15克，面粉100克，姜块5克，面包屑150克，黄酒25克，精盐10克，八角5克，胡椒粉2克，葱花5克，花椒盐1克，菜油1000克(实耗100克)。

    [制法]

    1．将牛脑洗净，撕去筋膜，漂洗干净，放锅中，加开水略焯，倒去水，复加冷水淹没，下八角、葱段、黄酒、姜块(拍松)、精盐煮熟，捞起晾干，切成小块，放盆中，撒入面粉、胡椒粉拌匀；将鸡蛋磕入碗中，打散，放进葱花搅匀。

    2．炒锅上旺火，倒入菜油烧至八成热，将牛脑裹上鸡蛋液，粘上面包屑，用手稍捏紧，放入油锅，炸至呈淡黄色时捞起，待油温再升高至八成热时，倒入牛脑重炸一次，待色泽呈金黄色时捞起沥油，装盘中，撒上花椒盐即成。

    [特点]外松脆，里软嫩，滋味咸香。

    熏 牛 肉

    [原料]

    鲜黄牛肉500克，菜油500克(实耗50克)，盐7克，酱油15克，白糖5克，芝麻5克，酒糟汁15克，姜适量，辣椒粉10克，甜酱5克，花椒粉5克，红辣椒油5克，料酒5克，葱适量。

    [制法]

    1、牛肉去筋剖成长5厘米、宽3厘米的片，用料酒拌匀，加姜、葱花、花椒粉、盐腌渍20分钟入味。取出肉片晾干水分，下到旺火油锅里，炸呈黄色起锅。

    2．另将菜油烧热后，放糖、甜酱炒出香味，下牛肉片，并立即倒酱油、酒糟汁、辣椒粉炒匀铲起，拌上红油、芝麻，待凉后撒上花椒粉，即可食用。

    [特点]麻辣香脆，佐酒或零吃皆可。

    锅酥牛肉

    [原料]

    熟黄牛胸肉250克，糖醋生菜150克，葱酱味碟2碟，蛋清糊150克，精盐1克，酱油15克，姜10克，葱白段10克，花椒5粒，熟菜油1000克(实耗100克)，料酒适量。

    [制法]

    1．将牛肉加姜(拍松)、葱、料酒、花椒、酱油拌匀，入笼蒸入味。

    2．将蛋清糊放入碗内，加精盐调匀。将蒸好的牛肉切成6厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片，平铺在盘内(依次铺严无缝)，再均匀地抹上蛋清糊。

    3，将抹好蛋清糊的牛肉从锅边小心滑入热油锅内炸酥(呈金黄色)捞起，切成边长3厘米的菱形片，摆在条盘的一端，盘的另一端放糖醋生菜，与葱酱味碟同时上桌即可。

    [特点]香酥松脆，配葱酱、生菜食用，风味独特。

    焦熘牛肉

    [原料]

    熟牛肉200克，葱、姜末各5克，醋、淀粉各25克，白糖50克，菜油50克，酱油5克，高汤50克。

    [制法]

    1．将肉切成1．5厘米见方的块，放碗内用淀粉挂一层糊，过油炸成金黄色捞出。

    2．炒锅上火，倒油烧热，下葱、姜炝锅，加酱油、醋、高汤、白糖炒一会儿，用少许淀粉勾芡，淋明油，将炸好的肉倒在锅内，翻炒几下出锅即成。

    [特点]外焦里嫩，咸甜适口。

    糖汁麻辣牛肉

    [原料]

    牛肉500克，花生油100克，盐5克，酱油25克，红糖100克，辣椒粉15克，花椒粉5克，味精5克。

    [制法]

    1．把牛肉横纹切片，拍松。将牛肉与酱油、盐、味精、辣椒粉、花椒粉搅拌均匀，腌5分钟。

    2．把花生油倒入锅内，用旺火烧至起烟，然后下牛肉，炸至牛肉条呈金红色，即捞起沥干油。

    3．炒锅上火，倒油烧热，将红糖炒成汁后加入腌牛肉的调料煸炒片刻，再放入牛肉拌炒均匀即成。[特点]色泽金黄，香味绵长。

    炸小牛排

    [原料]

    小牛排肉75克(带一段肋骨)，白面、鸡蛋液、面包渣、炸土豆片各20克，生菜25克，盐、胡椒粉各少许，黄酒25克，花生油适量。

    [制法]

    1．用刀将牛排肉拍薄，约0.3厘米厚，用刀尖将筋剁断，撒上盐、胡椒粉、黄酒腌50分钟，然后粘白面、鸡蛋液和面包渣，拍实，放入热油锅中炸成黄色。

    2．将炸好的小牛排放在盘中，一侧配炸土豆片、生菜，即可上桌。[特点]色金黄，味香脆。

    桂花牛肉

    [原料]

    牛腰柳肉300克，青葱丝15克，鸭蛋2个，清汤10克，荸荠100克，白糖5克，水发香菇20克，白酱油20克，干淀粉5克，味精1克，香油15克，黄酒20克，花生油250克(实耗50克)。

    [制法]

    1．将牛腰柳肉洗净，剔去筋膜，切成细丝，放碗中，加黄酒5克略拌，用干淀粉抓匀；水发香菇去蒂，切丝；荸荠切丝；鸭蛋磕入碗中打散。

    2．炒锅上旺火，倒入花生油烧至六成热，把牛肉丝和鸭蛋液拌匀，并分成几份投入油中炸片刻，立即倒入漏勺沥去油。

    3．原炒锅复上火，放油少许，下青葱丝、香菇丝炸香，投入荸荠丝、牛肉丝，放清汤，加白酱油、白糖、味精、黄酒15克炒匀，淋入香油即可装盘。

    [特点]色泽美观，肉嫩味香，清爽利口。

    炸烹牛肉条

    [原料]

    熟牛肉250克，蒜末10克，葱丝25克，酱油15克，盐适量，姜丝10克，香醋5克，黄酒5克，味精2克，花生油70克(实耗60克)。

    [制法]

    1．将熟牛肉切成长条，放入七成热的花生油锅中炸至金黄色，起锅到入漏勺沥油。

    2、炒锅复上火，放人葱丝、姜丝、蒜末炸香，烹入黄酒、香醋，加入酱油、盐、味精及适量的清水烧沸，出锅浇在炸好的牛肉条上即成。

    [特点]肉条酥嫩，鲜咸醇香。

    家常牛肉饼

    [原料]

    牛肉150克，炸土豆条75克，牛奶30克，煮胡萝卜条30克，煮菜花30克，鸡蛋25克，面包粉20克，面包15克，番茄少司10克，葱头末15克，菜油25克，精盐2克，胡椒粉2克。

    [制法]

    1．将面包用牛奶泡软，控出奶汁，与牛肉一块用绞刀绞两遍，放入盆中，加入葱头末、鸡蛋、牛奶、胡椒粉、精盐和成馅，做成两个圆饼，蘸上面包粉。

    2．煎盘放人菜油烧热，下入肉饼，煎成深黄色，将油沥出，入炉稍烤，待用。

    3．上菜时，把煮胡萝卜条、煮菜花加热，将两个肉饼摆在盘子中间，周围配煮胡萝卜条、煮菜花、炸土豆条，浇上番茄少司即成。[特点]色深黄，昧香，质软。

    清煎小牛排

    [原料]

    小牛排200克，炸细土豆条100克，煮扁豆段50克，鸡蛋清适量，黄油10克，辣酱油5克，味精1克，胡椒粉、面粉、清汤、盐各适量，菜油150克。

    [制法]

    1．将小牛排斜片成两片，骨棒留6厘米，其余的剁去．然后用刀将骨边的筋剁断，撒匀胡椒粉、盐，粘上面粉备用。

    2．煎盘上火，注入油烧热，下入牛排，两面煎成金黄色，沥去油，放入黄油，两面稍煎，下入辣酱油一烹，放入清汤、味精稍煎，汁粘时起锅装盘。

    3．煎盘下入黄油，将扁豆段、土豆条加热，放盘的—边，小牛排放素菜的旁边，上浇煎牛排的油汁即可。

    [特点]金黄色，肉质鲜嫩，清香适口。

    中式牛扒

    [原料]

    牛柳肉600克，肉松、酒、番茄酱、酱油、胡椒粉各少许，鲜番茄、糖、花生油各适量。

    [制法]

    1．牛柳肉切成厚块，用刀背砸松两面，放入肉松少许拌一下，加酒、番茄酱、酱油、胡椒粉、糖拌匀，腌约20分钟。

    2．净锅烧热花生油，下牛柳肉块煎至两面呈金黄色，盛盘，伴以鲜番茄片、番茄酱、酱油少许即可上桌。

    [特点]色泽金黄，酥脆鲜香。

    鸡蛋里脊扒

    [原料]

    牛里脊200克，鸡蛋50克，土豆50克，鲜姜15克，奶油20克，猪油250克(实耗25克)，清汤、精盐各适量，胡椒粉、味精各少许。

    [制法]

    1．里脊肉切成2厘米厚、4厘米见方的块，用刀拍成0．5厘米厚、直径10厘米左右的大片，撒上精盐、胡椒粉稍腌；土豆去皮，洗净，切橘瓣块；鲜姜去皮，用刀削成小薄片。

    2．煎盘内放猪油，烧至七成热，将土豆炸至呈浅黄色捞出，撒上精盐，放在大盘中。

    3．原煎盘内留适量猪油，烧至六成热，下里脊片，煎至两面呈浅黄色，即把煎盘中余油沥出，加清汤、精盐、味精、奶油，用文火煎几分钟，然后取出，放在土豆块上，再把姜片放在大盘的一侧。

    4．将鸡蛋打入小碗中，放少许精盐，用奶油煎至蛋清已熟，蛋黄尚未熟时取出，放在里脊上，再浇上奶油即成。[特点]鲜嫩适口，一菜多味

    煎里脊片

    [原料]

    牛里脊250克，炸土豆条100克，酸黄瓜30克，胡萝卜15克，芹菜15克，葱头15克，豌豆10克，肉汁100克，番茄少司10克，黄油15克，番茄酱15克，白面粉5克，胡椒粉、精盐各2克，味精少许，辣酱油5克，菜油15克，糖少许。

    [制法]

    1．里脊洗净切为2块，用刀拍成直径10厘米大小的片，用刀尖轻点几下，撒匀胡椒粉、盐。

    2．葱头、酸黄瓜、胡萝卜、芹菜洗净，切成高粱粒大小的丁。起小油锅，放入黄油，烧到七成热，将素菜丁放入，炒到七成熟，放面粉，将面粉炒熟后，放番茄酱，待炒出红油，随着下肉汁、番茄少司、味精、辣酱油、糖，将酸黄瓜与豌豆放入，调和成口味适当的蔬菜少司。

    3．起油锅，放菜油，烧到九成热，将里脊片放入，在旺火上，两面煎成金黄色，离开火，将炸土豆条加热。

    4．上菜时，土豆条放盘子一边，里脊放另一边，上浇蔬菜少司即可。

    [特点]色红，味香，稍酸。煎猪肉方法同上。