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成都市饮食公司特许经营业务介绍
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2008-6-5 四川饮食网
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可供特许经营的“中华老字号”餐饮品牌 龙抄手、赖汤圆、陈麻婆豆腐、夫妻肺片、成都小吃城、盘飧市、荣乐园、带江草堂（邹鲢鱼）、钟水饺、耗子洞鸭店、竟成园、成都餐厅、师友面、谭豆花、珍珠圆子、芙蓉餐厅、少城小餐、利宾宴、耀华餐厅、竹林小餐、粤香村、市美轩、郭汤圆。
成都名小吃类品牌 川人称“馄饨”为“抄手”。“龙抄手”于1941年开设在成都悦来场，上世纪50年代初迁新集场，上世纪60年代后迁至春熙路南段，现迁至春熙路中山广场东侧。初建店时，创办人张武光与好友在当时的“浓花茶园”商量开店之事，切磋店名时，借用“浓花茶园”的“浓”字（四川方言“浓”与“龙”同音），寓“吉祥”、“兴隆”之意，故名。 “龙抄手”店开张时，由当时的四川大学文学院院长书写招牌，招牌红底金字，两条金龙围边，书法遒劲，成为当时成都小吃招牌中的佼佼者。现在的店招为已故四川著名书画家赵蕴玉先生补书。 “龙抄手”开店初期，主要经营原汤、炖鸡、海味、清汤、酸辣、红油等品种的抄手，1960年后扩大经营范围，增添了糕饼、点心等品种，由老一辈面点大师张青云、刘龙贵主厨。如今的“龙抄手”店，已发展为营业面积达4000多平方米的大型综合性小吃餐厅：一楼以经营时令小吃为主，适合大众消费；二楼供应中档小吃、配套川菜，适合宴请亲朋好友；三楼供应高档小吃宴还增加了老成都茶馆，供客人品茗小憩。就餐环境古朴幽雅，富有汉唐风韵。 “龙抄手”自扩建以来，生意兴隆，天天爆满，成为成都地区罕有的不提前订座就要排队等候就餐的餐厅。根据 2004年的统计，该店（单店）全年总营业额达创记录的4000余万元，目前在成都市区，“龙抄手”店已发展到8家，是唯一可以与“洋快餐”一比高下的大型中式快餐店的典范。销售的近200个品种分别获得“中国名点”、“中华名小吃”、“四川名小吃”、“成都名优小吃”等称号。 1995年，“龙抄手”被中华人民共和国国内贸易部授予“中华老字号”称号；2006年再次成为首批被中华人民共和国商务部认定的“中华老字号”，并荣登中国品牌研究院评定的“‘中华老字号’品牌价值100强”，“龙”牌商标获“成都市著名商标”称号。
成都小吃品种丰富，历史悠久，具有浓厚的地方特色。它同川菜一样，在中国烹饪文化遗产宝库中占有重要地位。过去，成都小吃多为一摊一店式经营，人们要品尝成都众多的小吃品种，则要走街串巷，耗费不少时间。开业于上世纪 20年代的“稷雪面食店”（即“成都小吃城”前身），使人们集中品尝成都名小吃的愿望变为了现实。 “稷雪面食店”原为成都“荣乐园”附属的一家小吃店。开业之初，以供应“蟹黄包子”、“水晶凉糕”、“猪油发糕”、“牛肉水笋面”、“鳝鱼笋面”、“红汤面”、“撕耳面”等面食为主，兼做羹汤。因制作精细，深受消费者喜爱。其经营风格由“稷雪面食店”传人孔道生继承。上世纪60年代，新“稷雪面食店”在羊市街开业，由孔道生主厨，除保持原有特色外，还增加了许多小吃品种，几乎包括了大多数成都名小吃精品。消费者只花少许的钱，便可以集中品尝到10余个品种的小吃。 该店后更名为“成都小吃店”。成都市饮食公司于1993年投巨资，在盐市口闹市区扩建老店，并定名为“成都小吃城”，由“稷雪面食店”再传弟子陈代富、余德、黄金春等人主厨。更名后的“成都小吃城”吸纳了老成都最有代表性的小吃精品。如今的“成都小吃城”占地上千平方米，一楼供应小吃，店堂装修风格古朴，食者不仅可以品尝到小吃精品，还可领略到川西建筑的独特风韵；二楼为川菜餐厅，经营传统川菜和小吃套餐；三楼为娱乐场区。“成都小吃城” 是集中展示成都名小吃的窗口，成为成都餐饮业一颗璀璨的明珠。外地人到成都必到“成都小吃城”。1995 年，该店荣膺“中华老字号”称号。
水饺，古名“水角”，北方人读“角”为“佼”音，故称“水饺”。水饺是北方人最喜欢的食品。但在四川，水饺只是作为一种小吃，馅心多用肉制作，制作也讲究得多，配上特制的好汤和调料，互相补充，相得益彰。以前，成都卖水饺的摊店不少，以“钟水饺”最负盛名，这是因其水饺皮薄、馅嫩、味美之故。 “钟水饺”始创于1893年，创始人不详，仅知后来的厨师叫钟樊森，因开业之初店址在成都的荔枝巷，故又称“荔枝巷水饺”。该店最著名的品种有“红油水饺”和“清汤水饺”两种。“红油水饺”味微辣、鲜香、咸中带甜，食时再配以该店特制的椒盐酥锅魁，别具一番风味。“红油水饺”由手工制皮，馅心选料严格，制作精细，加之调料中自制咸红酱油别具特色，调味得当，深受食者喜爱。“清汤水饺”，味道鲜美，淡而不薄，入口细腻化渣，为面食制品中之佳品。 “钟水饺”早在20世纪20年代年即已闻名成都。1992年，“钟水饺”被成都市人民政府命名为“成都名小吃”，1995年被中华人民共和国国内贸易部授予“中华老字号”称号，1999年获“中华名小吃”称号。2006年被中华人民共和国商务部授予“中华老字号”称号。“钟水饺”还被评为“中国名点”和“中华名小吃”。
四川人称“元宵”为“汤圆”。清末民初，四川资阳东峰镇人氏赖元鑫跟随堂兄到成都一家饮食店学徒，数年后手艺学成，即筹资自己挑担出入老成都繁华热闹的大街小巷或茶社、戏院等场所叫卖汤圆。赖元鑫所挑的担子，一头是热气腾腾的鼎锅，一头是盛调料的柜子，柜面又权当餐桌，一根油黄发亮的竹筒系在担子两头就是食客的坐凳。点一盏油灯在黑夜中既招揽顾客又兼做烹饪照明。赖元鑫的汤圆担子，日久天长，渐渐有了名气：一是他做的汤圆粉子细匀，馅香皮薄，二是他待人和气，童叟无欺，因此口碑好，成都人便称他卖的汤圆为“赖汤圆”。得此美称后，赖元鑫更加注重汤圆的质量，生意越做越旺，上世纪30年代，他即在成都最繁华的春熙路北街口开店经营汤圆，店名遂以“赖汤圆”命名。 上世纪30年代末，赖元鑫应资阳同乡会邀请回乡观光，为报效桑梓，他出资150担谷子，作为储彦中学的办学经费。“赖汤圆”捐资办学之事一时成为佳话。上世纪50年代，“赖汤圆”店经改造，成为国营饮食门店。此门店继承了传统的制作工艺，生意更旺，蜚声海外。为满足更多的消费者品尝到细腻、柔和、软糯、香甜的“赖汤圆”，四川省成都市饮食公司还专门组建了汤圆心子、粉子、速冻汤圆的工业园，专门生产“赖”牌汤圆心子、粉子、速冻食品供应国内市场，并请老一代军旅书法家魏传统题写了店招。1995年，“赖汤圆”被中华人民共和国国内贸易部授予“中华老字号”称号；2006年被中华人民共和国商务部授予“中华老字号”称号。其“赖”牌注册商标已被评为“四川著名商标”。
清末，成都的喇嘛寺一带自发地形成了以经营汤圆为主的行业区。干这一行的多为四川中江县的同乡人。当时的汤圆名叫“滚货汤圆”。其做法是：将糯米泡涨后晾干，放入臼中舂细，然后用箩筛过出细粉，将细粉均匀的铺在簸箕里面，放入切成小块的红糖作馅心，操作者抖动簸箕使红糖滚动粘粉，边抖边洒水，直到红糖裹上一层糯米粉，形状变成圆形即成了汤圆。 “郭汤圆”的创始人郭永发系中江县蟠龙寺人。6岁时，他随其兄来成都，在喇嘛寺附近同乡的汤圆作坊里帮工。郭永发早年曾在私塾里读过几年书，“滚货汤圆”的制作技术他很快就熟练地掌握了。郭永发不愿意长期在同乡的作坊里做帮工，就购置了一副汤圆担子在成都北门大桥一带沿街叫卖汤圆。很快他便从顾客的反映里知道了滚货汤圆的缺点：红糖馅心口味单一，糯米粉粘裹不匀，汤圆下锅易浑汤，口感偏硬不滋润。当时成都市场上已经有吊浆粉子的汤圆出售，汤圆馅心也有了“鸡油”、“芝麻”等几个品种，顾客喜欢这种汤圆。郭永发立即把自己卖的汤圆改成吊浆米粉制作，同时用心在馅心上下功夫。他制作的汤圆心，芝麻精心淘洗，猪油细细地剁茸，配料均匀炒香，制出的馅心又香又甜。功夫不负有心人，由于改进了皮料，精制了馅心，郭永发的汤圆担子火了起来，一早一晚两副担子在东珠市街口和玉带桥一带卖担担汤圆，供不应求，于是就开店经营汤圆。店名直呼“郭汤圆”。 郭永发的汤圆店生意兴隆，他又想在其它行业发展。汤圆店的生意就由其女郭隆华承袭。郭氏以女性的细腻之心把郭汤圆制作得更加精巧，并根据成都人在口味上追求新、奇的特点创制了“洗沙”馅心，并一直保持这项传统工艺，使之成为“郭汤圆”的当家品种。上世纪50年代成都的饮食行业实行公私合营，“郭汤圆”成为国有企业，和“赖汤圆”一样成了成都久负盛名的两种汤圆。上世纪60年代，刘少奇主席、朱德委员长到成都视察，品尝了郭隆华女士制作的“郭汤圆”后曾大加赞赏。“郭汤圆”的名声也就更加传扬。如今“郭汤圆”和“赖汤圆”已经成为成都名小吃百花园中盛开的两朵绚丽之花。被成都饮食行业称为“南赖，北郭”。 “郭汤圆”在发展汤圆经销的同时，十分注意它品种的开发。成都北大街老店相继开发了“清蛋糕”、“八宝饭”、“花生浆”等饮食品种供应食客。上世纪90年代为满足国内外众多的食客来成都品尝“郭汤圆”，又在成都南门武侯祠附近新开设了“郭汤圆小吃餐厅”。该餐厅以“郭汤圆”为龙头，供应成都名小吃套餐，同时承办高、中档小吃宴席。精美的小吃，舒适典雅的餐室给前来进餐的中外宾客留下了美好记忆。“郭汤圆”在努力开拓，进行特色经营的同时，还积极发展“郭”字牌汤圆心的生产。“郭”字牌汤圆心1990年获“亚运会专利产品”称号，同年又获“天府食品博览会金奖”，被成都市人民政府授予“成都名小吃”称号。1995年被中华人民共和国国内贸易部授予“中华老字号”称号。
“夫妻肺片”的名称，乍看之下确实令人费解，尤其是初到成都的外地客人，更觉茫然。所谓“肺片”，其实就是“凉拌牛杂”的另一种叫法。就是把牛肚子、牛舌、头皮、牛腿肉这些原料，经卤水卤制后切成片，拌制成的一种地方风味很浓的小吃食品。成都人习惯叫“肺片”，其实“夫妻肺片”中并没有牛肺。而老成都市早年时出售肺片的小贩，有的是端个瓦钵，卖凉拌肺片，或将瓦钵放在长板凳一端，在其周围插了无数双筷子，吃一片给你用小铜钱记一次，深受普通百姓为欢迎，但很不卫生。这时的“肺片”确实有牛肺。后因牛肺的颜色难看，所以经营者就将其取缔，成为无肺的“肺片”。由于名声很大，人们叫得久了，不好改变，就沿用其叫法，无非是约定俗成罢了。成都卖肺片的小贩，多为流动出售，价廉物美，拥有众多消费者。而最有名者莫过“夫妻肺片”了。 上世纪30年代初期，郭朝华、张田正夫妇亲自操作，在成都市区里走街串巷，出售“肺片”。由于所售肺片确实好吃，超乎他家之上。不但精选材料，制作也很精细，买回来的原料要一一加工，清洗得干干净净，使人看见就产生好感，加之上好的调料，调味之精确，深受人们的欢迎，久而久之，人们为区别于其它人出售的肺片，便取名为“夫妻肺片”。 后来，郭氏夫妻赚了钱，遂在半边桥街，即今人民公园后门右侧一个单间铺面设店出售，其店名也就正式取名为“夫妻肺片”了。后几经变迁，该店迁至闹市区的提督西街，扩大了经营规模，增添了牛肉面等品种，食者不光是品尝肺片，还可以有面食充饥。“夫妻肺片”逐步发展成为一家中型的小吃店。几十年来，“夫妻肺片”每天从开门至关门，天天顾客如云，出堂者经常排起长龙阵，等候购买肺片回家后全家人共享口福之乐。1995年被中华人民共和国国内贸易部授予“中华老字号”称号。2006年又被中华人民共和国商务部授予“中华老字号”称号。“夫妻肺片”被评为“中国名菜”、“中华名小吃”。其“夫妻”牌注册商标被评定为“四川省著名商标”。
豆花，各地称呼不一：有称“豆腐脑”的，也有叫“嫩豆腐”的。作为一种平民食品，豆花在全国各地都有供应，受到普遍欢迎。豆花在四川民间作为待客之上品，贵客来临，磨上一锅豆花，配上专门制作的佐料，那白嫩的豆花沾上浓浓的麻辣味汁，那感觉真是美不胜收。旧时，四川人家家都会制作豆花，而市面上经营豆花者也极多，品种也极其丰富，如“红糖豆花”、“酸辣豆花”、“酥肉豆花”、“过浆豆花”、“清汤豆花”等，可谓不胜列举。成都众多经营豆花的店铺中，以“谭豆花”最为有名。 “谭豆花”，开业于上世纪40年代初，始初为一摊担，摆在成都“安乐寺”大门口，业主姓谭名玉光。开设之初，以经营豆花和面条为主。由于所制的豆花麻辣醇厚，经济实惠，随至随吃，深为食者喜爱，为别于其它豆花，人们为其名之“谭豆花”。后来由于声名鹊起，开店经营后店名也冠名“谭豆花”，后迁至成都闹市区的盐市口。 “谭豆花”经50余年的经营，已成为成都著名小食店，其当家品种“豆花面”、“酸辣豆花”1992年在“成都美食节”上，被成都市人民政府命名为“成都名小吃”，1995年被国内贸易部授予“中华老字号”称号。
成都市东西通衢大道蜀都大道东段，有一座规模宏大的寺庙——“大慈寺”。“大慈寺”侧一排古建筑在现代化的大道上显得格外突出。成都“珍珠圆子”小吃餐厅，便坐落在这座两层楼古式建筑中。该处光彩夺目的飞梁画栋，展现出中国传统文化的显著特征。 1919年，灌县（即今都江堰市）“荣乐园”老厨师张合荣初涉成都，在成都“忠烈祠街”开设了一家规模很小的甜食店，当时没有店名。后来生意渐旺，遂迁至成都市“忠烈祠西街”。由于店面扩大，加之食者众多，无店名十分不方便。于是，张合荣以店中经营的当家品种“珍珠圆子”取为店名。于是“珍珠圆子”店在成都挂牌。随着经营的扩大，“珍珠圆子”店还将其主要品种通过工业化生产制成速冻食品，走向更为广阔的市场，该店所属的名小吃食品厂正式投产后，“珍珠圆子”的声誉随着产品销售更加扩大。1992年被成都市人民政府授予“成都名小吃”称号，1995年被国内贸易部授予“中华老字号”称号。
开业时，为创出自己的牌子，主动引进了“宋嫂鱼羹”作为当家臊子品种，故称“宋嫂面”，又称“宋嫂鱼羹面”。相传，清朝乾隆皇帝游江南时有鱼妇献鱼羹，味极鲜美，皇帝询问其姓名。后仅记得一“宋”字。返京后，屡命御厨仿制，终不及其美。古食谱记载，称为“宋嫂鱼羹”。上世纪30年代初，成都署袜北街“徐来小酒间”的厨师刘万发仿制其面臊，并用川味施之，“宋嫂面”遂应市。“师友面”用其技术制作“宋嫂面”应市，由于精工细作，不久成其当家品种。后来，食客均误认为宋嫂为“师友面”的创始者。 “师友面”另一个当家品种为“牌坊面”。“牌坊面”原为简阳县（现简阳市）小吃。上世纪40年代，四川交通不便，由成都至重庆仅有成渝公路，乘车人从成都出发，至简阳打尖（四川方言，意思即“吃 午饭”）过午。在简阳车站旁，汉时有一古老的贞洁牌坊，牌坊下有一经营面食的担子，所卖面食做法讲究，味道颇好，乘客多往就餐。久之，食客以“牌坊面”称之。后来，“师友面”引进其做法并加以提高，一应市就受到成都食客的普遍欢迎。 “师友面”开设在成都北门大桥桥头。店旁一江春水，格调古朴典雅，加以经营的面食颇具风味，食客众多。开业至今，名声越来越大。进入上世纪90年代，“师友面”经营品种不断增加，在保证当家品种质量的情况下，又引进了许多成都风味小吃和面食。1992，年成都人民政府授予该店为“成都名小吃”称号；1995年，该店被中华人民共和国国内贸易部授予“中华老字号”称号。
提起“耗子洞张鸭子”的“樟茶鸭子”、“烧鹅”、“烧鸭”、“烟熏鸭”等，成都几乎是无人不知。但这个奇怪的店名，却鲜为人知。清末，成都有两处取名为“耗子洞”的地方（成都称老鼠为“耗子”）。一处在成都东门的椒子街，另一处在提督东街和署袜街交口处，其外面是茶馆，里面是酒店、旅馆。由于巷子深，进口小，故被人们戏称为“耗子洞”。1928年，张国良跟随父亲摆摊，出售烧鸭子，牛肉肺片就在这提督街的“耗子洞”门口。 1931年，摊子迁到街对面“江东浴室”门口的过道上，取名“福禄轩”。外面摆出售腌卤的摊子，里面靠壁安放两张方桌，一张条桌卖酒。1932年张父去世，“福禄轩”由张国良独自经营。由于张国良严守“不怕无人买，只怕货不真；不怕无人请，只怕艺不精”的父训，兢兢业业地经营。从进货、加工、销售严格要求，走出一条发展之路。“福禄轩”进货十分严格，不购进老的，小的，瘦的，死的鸭，鹅，偶有瘦小的鸭、鹅就挑出来喂养，待养肥了再用；加工精细，选用大、肥、嫩的，现杀现用，配料也挑选优良的，精心加工制作，卖货更为讲究，每天卖的货既要好的，又不能多，要求卖完就收摊，晚间不经营。“剩买主不剩货”是 “福禄轩” 一贯坚持的销售原则，如遇天气不好，下雨下雪，生意不好，则将剩余的食品在关门前回收，店里绝不卖陈货。 久而久之，食者发现“福禄轩”的鸭、鹅味道好，货新鲜，购者如云。由于“福禄轩”原来在“耗子洞”摆过摊子，店主姓张，因此人们就称为“耗子洞张鸭子”，而“福禄轩”的店名反而被淡忘了。名声传开后，生意更好，“耗子洞”雇了工人收了学徒，扩大生产，发展为春季卖烧鹅，夏季、秋季卖烧鸭、烟熏兔，冬季卖腌肉、香肠、猪头肉、拌兔肉的风味店铺。 上世纪50年代后，“耗子洞张鸭子”有了更大的发展，技术力量更加雄厚，成都著名鸭子制作名师廖荣青、卢绍清、李桂荣等都在此掌厨。品种也增加了“樟茶鸭”、“油淋鸭”、“京酱元宝鸡”、“京酱板鸭”、“白油桶鸭”、“白油板鸭”、“腌胗肝”、“缠丝兔”等品种，店铺也由一家一户经营，发展为两个初具规模的现代化加工厂，五个分店的企业，拥有一大批技师，从此走上了规模经营的路子。1992年成都人民政府授予该店为“成都名小吃”称号；1995年，该店被中华人民共和国国内贸易部授予“中华老字号”称号。2006年被中华人民共和国商务部授予“中华老字号”称号。其“耗子洞”牌注册商标被评为“四川省著名商标”。
陈麻婆豆腐 华夏天府“陈麻婆豆腐”是驰名中外的名肴。早在清末就被《四川·成都通览》录为“成都著名食品”，百余年来深受四川人民喜爱。1990年，它被成都市人民政府授予“成都名小吃”称号，1999年“陈麻婆”商标被授予“四川省著名商标”，2000年获“中国名菜”称号，2000年参加“中国首届豆腐节”，其参赛菜品“蜀香豆腐宴”获得了金奖。1995年被中华人民共和国国内贸易部授予“中华老字号”称号。2006年被中华人民共和国商务部授予“中华老字号”称号。那么，“陈麻婆豆腐”是怎么创建的呢？ 清同治年间，在成都北门万福桥旁，有座看起来很不起眼的“陈兴盛饭铺”。店主之妻陈氏经常代过往客商加工豆腐。陈氏对这一当家菜品悉心烹调，经年累月，达到了炉火纯青的地步。陈氏烹制的豆腐选料精细，烹制讲究。豆腐选用细嫩清香的石膏豆腐，黄牛肉要用去筋的净瘦肉，辣椒粉用“成都二荆条”辣椒炒香、焙干、舂细；花椒则选用汉源出产的“清溪花椒”，菜油取沉缸的二层油。在豆腐的烹制过程中也有讲究：牛肉细细剁碎后，经过旺火热油炒香成酥；豆腐改刀成四楞见方加精盐鲜汤煨三次保质；豆瓣、辣椒粉、豆豉、蒜茸炒香后做成油汤，豆腐丁就放进油汤内烧，最后加青蒜苗节勾芡成菜。上桌时，则撒上喷香扑鼻的花椒末即成脍炙人口的“陈麻婆豆腐”。 “陈麻婆豆腐”色泽红亮，牛肉臊香酥，味道又麻、又辣、又烫，极富川味特色。陈氏烹制的豆腐很快便名播遐迩，求食者趋之若鹜，诗人骚客亦常聚于此。有好事者观陈氏脸上有麻痕，故戏称其为“陈麻婆豆腐”，竟不胫而走遂为美谈。后饭铺因菜名冠为“陈麻婆豆腐店”。 一百多年来，“陈麻婆豆腐”在成都有口皆碑。1988年至2001年，“陈麻婆豆腐”店厨师两次东渡日本，参加国际食品博览会，在日本掀起一股“豆腐旋风”。1993年中国烹饪代表团赴日本表演，“陈麻婆豆腐”店烹制的系列豆腐菜品在日本的东京、京都、大阪等城市引起很大轰动，求食者络绎不绝，品尝后赞不绝口。改革开放以来，随着川菜走出国门，川菜厨师把“陈麻婆豆腐”带到了东南亚、欧洲和北美。如今，海外中国餐馆的菜单上都有“麻婆豆腐”的大名。“陈麻婆豆腐”店初开店时无招牌，食客皆以陈氏麻脸为标识。后因生意兴隆，财源广进，遂有了店名招牌的意识。上世纪60年代，店主请四川著名书法家余中英先生写了“陈麻婆豆腐”店招，用生漆做底，上缀金字做成横匾，匾牌上挽红绸，悬挂于店堂门外，熠熠生辉。 陈麻婆夫妇无子，两夫妇辞世后，由其女儿鲁陈氏、女婿鲁希智继承其业。鲁陈氏逝世后由其子鲁世权承袭饭铺经营。鲁世权死后，其妻陈氏继之，此为“陈麻婆豆腐”的第三代传人。鲁陈氏无子，其女鲁俊卿继承其业。令人感叹的是，“陈麻婆豆腐”已历130多年历史，四代经营均由妇女当家。 如今，“陈麻婆豆腐”已在四川省成都市区内开有“陈麻婆豆腐店”、“陈麻婆川菜馆”、“陈麻婆豆腐北站店”等多家有规模、有特色的企业。在中国首都北京（西直门）、陕西省西安市、广东、新疆等地均设有分店，在日本东京开有8家姊妹店，初步形成了以“陈麻婆豆腐”系列菜品为特色的连锁、连号经营体系。
“盘飧市”为成都著名的腌卤店，始建于1925年，由牟茂林、杨汉江、冷远举三人共同创办，最早的店址在老成都的华兴正街。 成都人历来就有“尚滋味，好辛香”的饮食习俗，时常购买一些小吃或风味食品品尝。有滋有味的卤制食品，在上世纪30年代，它们就是成都老百姓十分惬意的消闲食品。“盘飨市”的卤质食品，正是迎合了这种消费习俗应运而生的。该店经营的品种以鸡翅、鸡爪、鸭翅、鸭爪、鹅掌、鹅翅，以及鸡、鸭、鹅的肾、肝等为主，用料精细，讲究火候，卤好的小货都糯软适口，出售时又刷上香油，色、香、味都比一般的“烧腊摊子”（即在街边摆摊卖腌卤制品）高出几多品位，深受广大食客青睐，每天顾客盈门。加之店堂紧邻锦江剧场，喜爱川剧的中上层妇女几乎都是“盘飨市”的座上常客，这类顾客无形中为该店作了宣传，使“盘飧市”生意更加兴隆。 “盘飧市”招牌雅致，店名取自杜甫诗《客至》：“盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅”。直接从杜诗截句作店名，在成都餐饮业是十分罕见的，高雅的店名在成都一时成为美谈，很多食客先是闻其招牌后，到店品尝各种卤质品才知其味的。好的招牌、精选的原料，加上高超的烹饪技术，也正是“盘飧市”卤制食品生意长盛不衰的原因。 在经营卤制食品的同时，“盘飧市”还推出很受食客欢迎的风味小吃“夹卤肉锅魁”。该店随堂烤制白面锅魁供食客。在选购肥瘦适中的卤猪肉后，把切成薄片的卤肉夹在锅魁里面，再浇上一点香味浓郁的卤汁，微烤加热，让食客大快朵颐。“夹卤肉锅魁”既是主食又兼副食，随买随吃，便于外卖，很快便成了成都一种热销的名小吃，并一直流传至今。“夹卤肉锅魁”1992年在成都美食节上，被成都市人民政府授予“成都名小吃”称号，并在许多美食活动中多次获奖。百年老号“盘飧市”1995年被中华人民共和国国内贸易部授予“中华老字号”称号。2006年被中华人民共和国商务部授予“中华老字号”称号。 近年来，随着经济发展，“盘飧市”在原有风味卤货的基础上，又增添了“川味酸菜鱼火锅”和各种风味炒菜、成都名小吃，形成了以卤货为龙头，综合发展的又一家具有多功能服务能力的大型餐饮名店。
1979年，美国纽约新开了一家由中国大陆厨师主理的川菜馆——“荣乐园”。开张不久，因其菜品风格独特而在纽约这个国际大都会引起轰动，从而引起了人们对“荣乐园”老店盘根问底的探索。 “荣乐园”的前身，名叫“正兴园”，由满族人关正兴开设于清咸丰末年（1861年），它和当时成都的一般包席馆一样，做一些“参肚席”之类筵席应市。不同的是，关正是满族人，随官员入川，见过一些大场面，能做“满汉全席”，这在当时的成都，是首屈一指的。“正兴园”在辛亥革命时便停业了，“正兴园”的经营方式和菜品由其总厨戚乐斋、蓝光鉴合办的“荣乐园”得以继承。“荣乐园”开办于1991年，以“随堂配菜，送菜上门，做包宴席”为主。开业后不久，“荣乐园”就由蓝光鉴和其弟弟蓝光荣、蓝光壁经营。主理厨政的邓厚泽、吴文宣、蓝光荣、周映南等都是成都素有威望的著名厨师。此店，初设“湖广馆街”，一年后迁“布后街”，后迁至“骡马市街”口。现在成都莲桂南路经营。“荣乐园”一方面继承和发扬了“正兴园”的传统特色，另一方面又吸取了南北大菜的优点，以及成都诸家之长，从而形成自己的风格。 “荣乐园”以制作高级筵席和家庭风味菜肴见长。被授予“中国名菜”的菜品有“红烧熊掌”、“葱烧鹿筋”、“清汤鸽蛋燕菜”、“干烧鱼翅”、“酸辣海参”、“虫草鸭子”、“凉粉鲫鱼”等。即使是家禽家畜、干鲜蔬菜等普遍原料，所成菜品皆具独到之处，各种汤菜制作亦品种繁多，十分讲究，颇有特色。同时“荣乐园”还开设了成都有名的面食店“稷雪”，由蓝光荣设计制作各种精美可口面食。如“蟹黄包子”、“水晶凉糕”、“猪皮发糕”、“牛肉水笋面”、“鳝鱼笋面”、“红辣汤”、“撕耳面”和各种羹汤等，招揽食客，应接不暇。 大半个世纪以来，“荣乐园”不仅为继承川菜烹调技术做出了积极的贡献。而且还为川菜事业培养出一大批烹饪技术人才。已故的成都名厨刘云、孔道生、华兴昌、张松荣、毛齐成、曾国华和现在正活跃在四川厨界的名厨陈廷新、曾其昌、杨孝成等均为其嫡传弟子或再传弟子。1971年以后，“荣乐园”又是四川省成都市饮食公司的重要技术培训基地。20余年来。培养了数百名中、青年厨师，分布于市内和川西各地、市、成为全省餐饮行业的技术骨干。“荣乐园”不仅在国内久负盛名，而且已名扬海外。“荣乐园”美国纽约店，是中国改革开放后第一家在境外与外方合营的川菜馆，它不仅使川菜走出国门，而且使川菜香飘海外，让川菜给美国人民留下了美好的印象。 1995年被中华人民共和国国内贸易部授予“中华老字号”称号。2006年被中华人民共和国商务部授予“中华老字号”称号。
“竟成园”是成都一家历史悠久的著名川味餐厅，由陈汉三先生在1923年创办，用“有志者事竟成”之意为店名。开业初在成都市青石桥南街。当时，它是经营席桌的菜馆，只办筵席，不卖零餐，在同行业中以货真价实著称，同时也在食者中具有很高的声誉。 上世纪30年代末，“竟成园”由陈汉三先生之子陈伯勋先生继承，并迁移至成都新南门锦江岸边，发展成为酒，菜，面，饭一应俱全的综合性餐馆。上世纪40年代迁至成都“悦来场”，1965年因城市建设再迁至成都总府街至今。 “竟成园”餐厅技术力量很强。前后在该店任厨师的有汤永清、谢海泉、龙元章等川菜名厨，这些名厨将自己当家的菜品带到“竟成园”，形成“竟成园”百花齐放，五彩缤纷的菜式风格，这在成都餐饮业是少有的。若干年来，“竟成园”的“生烧筋尾舌”、“糖醋脆鱼”、“奶汤大杂烩”、“酥扁豆泥”、“鸡皮葱笋”、“仔鸡豆花”、“菊花鸡”等名菜享誉成都和海内外，为食者称道。 由于“竟成园”的名声和技术，“竟成园”派出多批厨师班子，到国内许多大城市支持当地办川菜餐馆。诸如北京的“人人大酒楼”、“首都宾馆”等川菜厅，已成为当地的著名川菜厅。近两年来，由于城市建设的需要，“竟成园”餐厅也在原址建设新厦。1994年底，一座崭新的大楼交付使用，“竟成园”成为集餐饮、娱乐、商贸为一体的崭新的企业。1995年被中华人民共和国国内贸易部授予“中华老字号”称号。
大多数成都人都知道，在成都西郊三洞桥头有家“带江草堂”。不是因为它的小桥流水、竹林茅舍、柳绿桃红引人入胜，而是由于著名厨师邹瑞麟精心烹制的鲶鱼脍炙人口。1937年，邹瑞麟在桥头搭了一个竹席棚，开了一个茅屋野店，经营茶水，旧时也卖凉粉、凉面、麻花、花生糕、碗豆糕之类小吃和“冷啖杯”。抗日战争时期，城里人跑防空警报，这里便成了避难客居之地，一时热闹之极。店铺开在桥头，桥下河水流至浣花溪，河中盛产仔鲶鱼，邹瑞麟就地取材，开始烹制鲶鱼出售。 邹瑞麟年少时曾得名师指教，学得一手高超的烹饪技艺，此时得以充分的发挥。由于他制作的鲶鱼鲜美可口，不久就誉满蓉城，人们常把他的姓名与鲶鱼联系在一起，亲切地称他为“邹鲶鱼”（成都人称鲶鱼为“鲢鱼”），此时的店名为“三江茶园”。后来，邹瑞麟苦心经营，业务日渐扩大，他坚守信用，薄利经营，生意十分兴隆，于是将店内外修葺一新，增设吊脚楼（房柱立在河中的房屋）、小间的雅座、花园、草亭，并遍植花草树木，店堂清新典雅。顾客中一位名叫陈践石的雅士看到此景，便借用杜甫诗句中“每日江头带醉归”之意，摘取“带江”二字赠与邹瑞麟，“三江茶园”遂改名为“带江草堂”。 “带江草堂”以它的鲶鱼出名。加之邹瑞麟在烹调技艺中不断探索、创新，因此，他制作的鱼鲜类菜品异彩纷呈，独具风味。如“清蒸青鳝”、“红烧足鱼”、“奶汤鲫鱼”、“太白鱼头”、“砂锅中段”等鱼肴，色、形、味别具一格，深受众多食客的赞赏。 “大蒜烧鲶鱼”是“邹鲢鱼”的杰作。鲶鱼肉质嫩鲜滑，味咸鲜、微辣、略带甜酸，上世纪40年代起就一直被食客誉为川中名菜。1959年，郭沫若在成都期间专程到“带江草堂”，品尝“大蒜烧鲶鱼”后赞不绝口。席间，邹瑞麟专门制作一道鱼肴请郭老品尝，并请郭老为其取名。郭老见盘中鱼游清水，配料如鲜花漂浮水面，连声叫好，欣然为之取名“浣花鱼”。餐后品茗时，郭老诗兴大发，为“带江草堂”留诗一首： 三洞桥边春水深，带江草堂万花明。 1962年，陈毅同志在“带江草堂”和亲友聚会，品尝之余，即兴吟诵了“野田观农稼，溪边饮酒来”的诗句。1983年，中国美协主席、著名漫画家华君武到“带江草堂”，品尝了20年前曾品尝过的“邹鲢鱼”，尽兴之余，当场作画一幅赠予邹瑞麟，并题句为：“鱼我所欲也，两者不可得兼，舍熊掌而取‘邹鲢鱼’也”。另旁题“二十年后，重来成都“三洞桥”，见邹瑞麟同志健康甚慰，作此留念”。 海内外名流也接踵而至，“带江草堂”常常门庭若市。文化名人巴金、沙汀、李劼人 、欧阳予倩、王朝闻、关山月、吴雪等都先后来此做客。“带江草堂”菜品风格独具，不仅在国内声誉卓著，在国外也名扬四方，众多的国外客慕名而至。在中日合编的《中国名菜集锦· 四川》一书中，录入“带江草堂”名菜。1992年，该店烹制的菜肴被成都市人民政府授予“成都名小吃”称号，1995年被中华人民共和国国内贸易部授予“中华老字号”称号。2006年被中华人民共和国商务部授予“中华老字号”称号。
1943年，赵志成在成都市最热闹的商业街春熙路西段开设了一间以经营西式菜、西点的餐厅——“耀华茶点室”。赵志成是一位民族资本家，他经营着成都当时最大的食品厂——“耀华食品厂”。他以厂为基础，以厂名作为茶点室的名号，给食客提供了成都最早的一处品尝法式菜品和西式点心的西餐厅。 从开业到1950年，该店以经营西餐、西点为主，其名称变更多次，先后有“耀华食品有限公司”、“耀华大众食堂”等。上世纪50年代，更名为“成都耀华餐厅”。1950年，该店增加了川菜业务，主要厨师有西餐、西点厨师徐桂芳、郑春和、何新全等。由于该店是成都第一家经营中、西式菜肴的餐厅，所以很快便成为生意兴隆、深受食客欢迎的餐饮企业。 1958年3月，党中央在成都召开重要会议。会议期间，毛泽东主席带领一些省上的领导光临该餐厅用餐，品尝了回锅肉、宫保鸡丁等四川名菜，并亲切会见了餐厅的工作人员。1958年后，餐厅更名成“耀华西餐部”，又恢复开业时的以西菜、西点为主的经营格局。1966年，更名为“东方红餐厅”，至1977年，又恢复“耀华餐厅”的名号，并增加了川菜供应。1983年，为满足市场需要，餐厅分成二部份：西餐迁到成都东大街，取名为“耀华咖啡厅”，中餐仍在原址，以经营中餐和部份西点为主。西餐厅则经营正宗法式大菜，成为成都首屈一指的西餐餐馆。1995年被中华人民共和国国内贸易部授予“中华老字号”的荣誉。
1943年，成都著名餐馆“朵颐食堂”的老板黎营鑫在成都繁华闹市区的黄金地段华兴正街59号新开了一家餐馆，名为“市美轩”。该店址在成都当时著名的“好吃街”新集场旁，对面是当时成都市著名的川剧中心“悦来剧场”。由于处于这样的好地段，“市美轩”从开业起，生意就十分红火。黎营鑫并不因为地段好就沾沾自喜，认为万事大吉，他为店铺定下了以经营实惠、大众化菜肴供应为经营方针。多年来的事实证明：黎营鑫的这种经营思想是十分正确的。 “市美轩”的菜品朴实无华，制作上崇尚传统，专营具有浓郁家常风味的菜品。各种炒菜、烧菜、蒸菜、豆花、泡菜等都是成都地区久负盛名的风味小菜。这些菜品价廉物美、经济实惠，在成都广大消费者中口碑极佳。 “市美轩”饭馆开业50多年来，不盲目追求高档，不在装修上与其它餐厅攀比，保持一贯的经营特色，在成都餐饮行业中取得一致的赞许，并受到各界食者的欢迎。“市美轩”名声在外，引来众多名人前往品尝民间佳肴，领略老成都风情。诸如著名剧作家魏明伦、著名诗人流沙河、川剧艺术家陈书舫、刘金龙、周企何等都是该店的常客，就连海外的食客也慕名经常去该店进餐，时任合众社驻台湾办事处主任的肖树伦先生也经常光顾该店，成为该店忠实的拥趸。 “市美轩”朴实的经营作风受到了省市领导的一致肯定。副省长韩邦彦、刁金祥、马宁及市上领导都先后到“市美轩”指导工作。改革开放以来，该店的经营特色为外国朋友所了解，该店的“蒜泥白肉”、“锅巴肉片”、“宫保鸡丁”、“香酥鸡”等菜品还被收入了英国出版的《旅游指南·中国篇》中，随着来访的外国朋友日益增多，成都家常菜品也日益受到外国朋友们的青睐。 近两年，“市美轩”为扩大经营，增加了楼堂供应，菜品在保持原有特色外还增加了一些成都小吃配餐。经营面积的扩大，经营品种的增多，更加吸引广大食客，“市美轩”成为成都平民饮食的一朵艳丽奇葩。1995年被中华人民共和国国内贸易部授予“中华老字号”的称号。如今，拆迁后的“市美轩”已迁至成都西郊风光秀丽、游人如织的“杜甫草堂”公园内经营。诗圣故里，画意诗情，美食美景，浑然天成。
老成都人都知道，在成都少城公园（即今人民公园）旁有一家著名的川菜馆——“少城小餐”。因比邻清代旗人聚居地“成都少城”而得名。“少城小餐”是一家历史名店。它的前身是上世纪三、四十年代驰名成都祠堂街的“邱佛子饭铺”。由于地处祠堂街，与成都文化界名流相交甚密，生意也特别好，餐前酒后常有文人挥毫泼墨。周菊人先生所写的“竹枝词”，鲜活地记录下了“少城小餐”当年的胜景： 邱家佛子老髯奴，四季食单一换不？ 上世纪50年代，“邱佛子饭铺”在原有的基础上，全面扩充了厨师队伍，饭铺更名为“少城小餐”。为保持原先的风格特色，先后由擅长做小菜、豆花、白肉的名厨肖昌荣、张淮松、曹俊清等事厨，一时食堂盈门，门庭若市。随着生意的兴隆，先后增加了炒菜、小吃，另外还对外承接筵席。前四川省文史馆馆长刘孟亢所题“少城小餐”一诗，足见当时生意之兴盛： 百老同春向醉乡，少城名馔最当行。 “少城小餐”的豆花、白肉、小菜，除了价廉物美、风味醇正外，在烹制上也常变常新。“少城豆腐”系列无论色泽还是口感皆属上品，更难得的是烹制的豆腐菜肴无豆腥味，厨师不言则食客不知食为何物，厨艺之巧，令人赞叹不已。小吃部每日供应的“少城大包”，以皮白、松泡、馅饱、味鲜吸引了众多的食客，每日清晨，顾客常排成长龙阵争相购买以饱口福，成为少城一大景观。“少城小餐”的筵席菜品在张怀俊老师傅的主持下更是风味各具。张师傅的烹调技艺造诣很深，红案、白案、蒸、炒、卤、烤，样样技术都是行家里手，是饮食行业的“多面手”。更难得可贵的是，他在继承川菜传统技艺的基础上勇于探索，不断创新，卓有成就。因此，同行们赠他“多宝道人”的美名。张师傅创作的川菜名菜“金线葫芦鸭”十分精巧别致，去骨的麻鸭，腹内填装鸡脯肉做成的“葫芦”，再上笼蒸至极软，整个鸭子做成葫芦形，在鸭腰系上金丝面，整个菜品，造型美观，精巧典雅，食者品尝软烂细嫩的鸭身后，“葫芦”便鱼贯而出地出现在食客面前，情趣油然而生。“少城小餐”的名菜还有：“清汤白酥鸡”、“苡仁鸭方”、“少城豆腐”、“葱末肝片”等。该店的名菜曾录入中、日合编的《中国名菜集锦·四川》一书。 “少城小餐”接待过众多的中央领导和中外名流显要，美味佳肴获得了众口赞誉。张师傅培养的厨师先后到泰国、法国、美国等国事厨，为弘扬川菜、传播中国烹饪文化做出了有益的贡献。如今由著名书法家余中英先生题写的店招，仍高高悬挂在餐厅顶楼，一批又一批厨师正用他们的辛勤的劳动为老店增添光彩。1995年，该店被中华人民共和国国内贸易部授予“中华老字号”的称号。
“芙蓉餐厅”地处成都人民南路中段，南邻锦江宾馆，北接市中心天府广场，因成都城内自古普遍种植芙蓉花而得名“芙蓉城”，餐厅即依典故而得名。 “芙蓉餐厅”始建于20世纪50年代。该店建筑雄伟，口岸绝佳，名师荟萃，是成都著名的高级餐厅。餐厅拥有200多个餐位，在当时的成都，如此规模的餐厅可谓凤毛麟角）。“芙蓉餐厅”能接待大型宴会和供应零餐，典雅舒适的会议室和风格各异的休息室为进餐的客人提供了良好的社交环境，几十年来，作为四川省成都市饮食公司一个重要的外事服务餐厅，曾经接待过不少国家领导人和国内知名人士，在国内外享有很高的声誉。“芙蓉餐厅”拥有数十名特级厨师和特级服务技师。他们在继承川菜烹调技艺传统特色的基础上，十分注重学习其它餐厅及外菜系的烹调经验，结合自身的特点不断创新菜品，丰富川菜技艺。 “芙蓉餐厅”老一辈厨师大多身怀绝技，善于烹制山珍海味、江河湖鲜和四时蔬菜，他们言传身教培养出了大批新秀。餐厅的厨师先后前往美国、西德、泰国、日本等国家事厨，为弘扬川菜做出了重要的贡献。“芙蓉餐厅”的风味名菜有：“芙蓉鱼翅”、“芙蓉鸭子”、“芙蓉鸡片”、“芙蓉鲫鱼”、“芙蓉杂烩”、“出水芙蓉”、“芙蓉肉片”等以“芙蓉”命名的系佳肴；此外，餐厅日常供应的“炸斑指”、“豆腐鲫鱼”、“空心鸡丸”、“瓤豆尖苞”、“豆渣鸭脯”、“八宝酿梨”等名菜也深受食客好评。“芙蓉餐厅”的众多名菜，曾被录入中、日合编的《中国名菜集锦·四川》一书。1995年，该店被中华人民共和国国内贸易部授予“中华老字号”的荣誉称号。
“利宾筵”是一家专业腌卤店，开业于1933年，创办人为刘达川、徐谅闻、刘志康三人。这三人原在成都一家叫“德厚祥”的腌卤店当学徒，拜该店业主廖泽霖为师。“德厚祥”开业于1920年左右。该店四季营业（成都有的腌卤店仅为秋冬季营业），刻意创新。冬、春季制售腌腊食品，夏、秋季以出售卤货为主。著名食品有“冬腿”、“熏鱼”、“金银肝”、“鸭饼”、“毛风鸡”等。开业近10年，因廖去世而告歇业。为继承“德厚祥”的经营，也为生计，刘达川等三师兄继后合办了“利宾筵”。开业时地址为成都上南大街。5年后，三人分伙，刘志康改业，刘达川仍在上南大街经营，徐谅闻则在总府街，各开一家店，都以“利宾筵”为名，只是在招牌上分别冠以“达记”和“谅记”，以示区别。“谅记利宾筵”经营到上世纪50年代停业，“达记利宾筵”开业至今。“利宾筵”开业后在经营上继承“德厚祥”的传统特色，并有所发展。著名食品有：“熏鱼”、“熏牛肉”、“香糟脆皮鸭”、“缠丝兔”、“金银肝”、“香腿”、“毛风鸡”、“鸭饼”等。 上世纪50年代后，“利宾筵”不再冠以“达记”。主厨者为业主刘达川的高徒，即著名腌卤师傅蒋德光等人。以后，为满足市场对腌腊制品的需求，“利宾筵”开设加工场，批量生产川味香肠和川味腊肉，在成都市场上销路很好。同时还生产多种肉脯品应市，如：“虾须牛肉”、“麻辣肉脯”、“果汁牛肉”等，都是食者称道的品种。作为蓉城著名的腌卤店。上世纪80年代，“利宾筵”在原址重建，在原有经营项目中增加了一些面食和菜品供应，营业面积扩大，经营品种增多，“利宾筵”走上了持续发展的道路。现在，“利宾筵”的腌腊食品已走向省内外地区。1992年成都市人民政府授予“成都中小吃”称号，1995年该店被中华人民共和国国内贸易部授予“中华老字号”的称号。
成都是一个多民族聚居的城市。在成都市市中心“皇城”一带，集中居住着大批的满、回、蒙等族居民，但民族饮食店却寥寥无几。为满足回族群众的餐饮需要，“粤香村”饭店于20世纪40年代开张营业。当初，店址在成都东御街口一个叫“百老汇”的地方，这里有一鸽市，并开设有一家茶馆，回、汉玩家去售买家鸽和饮茶者甚众。业主赵子华选中这一地方开店，一是因为回民聚居，二是此处人口流量大，加之清真餐馆在这一极少，所以开业后生意非常兴隆。“粤香村”严守伊斯兰教规，坚持使用鲜活牛、羊，严格由阿訇宰杀，深受回族群众的信任，“粤香村”开业不久，就成为成都规模最大的一家清真餐馆，并得到清真寺的首肯。 现在，“粤香村”迁到成都闹市区东城根南街经营，更加靠近成都少城回民聚居处，离成都最大的清真寺仅百米之遥，回族群众就餐更为方便。20世纪50年代，“粤香村”成为国有企业，规模更加扩大，经营品种增多。近年来，“粤香村”进行了大规模修整。现拥有500余座客位，两楼一底的经营场地，经营项目也由单一的零餐散座经营而发展为承包清真宴席和清真小吃、清真川菜供应为一体的经营方式。为满足广大外地伊斯兰教群众的需要，该店近期引进了不少新疆、宁夏清真菜式，增加了经营品种，扩大了销售，同时也更加树立了该店作为成都市第一清真餐馆的地位。 1992年，该店名菜“清汤毛肚”、“红烧八宝”、“红烧牛头方”等，被成都市人民政府授予“成都名菜”称号。随着声誉的扩大，各界穆斯林朋友经常去该店品尝清真菜肴，该店的工作受到国家民委的肯定，国家民委主任还专门为该店题写了“民族饮食之花”的匾额。1995年，该店被中华人民共和国国内贸易部授予“中华老字号”荣誉称号。2006年被四川省商务厅授予“四川老字号”称号。
老成都人有这个说法：“‘竹林小餐’的二分白肉，两个人去吃不完”。“竹林小餐”的白肉之好，已四方驰名。这道菜是好而精（少），两个人去叫一小盘白肉（二分钱），也只有几片。那怕最后一片虽说好吃，可谁也不好意思去下箸，那当然吃不完。 清末民初，“竹林小餐”在复兴街开业，创办人叫王兴元。开业之初为一家小型饭铺，经营以白肉、罐汤、小菜饭为主。几年后，因生意兴隆，又增加了“烧帽结子（肥肠结子）”、“烧舌尾”、“魔芋鸭子”等罐烧菜肴。1940年王兴元去世，业务先后由其妻何氏、其子王亚维继续经营。1945年后，业务不断扩大，除原来的风味菜肴外，还经营炒菜、蒸菜，逐渐发展成为一家中型饭馆。由于生意好，吸引了许多有专长的厨师前来事厨，如成都名厨谢跃武、李子南、谢绍荣、包竹筠、夏永青、林绍发、温兴发、蒋海山等均曾在该店主厨。 “竹林小餐”不管怎样发展，当家菜品仍是“凉拌白肉”和“肉丝罐汤”。“竹林小餐”的白肉选用上等猪二刀腿肉，去掉骨筋次品，入汤锅中煮到半熟，此火候十分难掌握，多一分太死，少一分太嫩（不熟），煮后经漂冷，整边去废、切块，再煮至刚熟，再漂冷，经精细刀工片成灯影牛肉那样薄，皮连肥，肥连瘦，平整均匀，呈半透明的大片，然后施以复合酱油、辣椒油、蒜泥，那真是达到了食之最高标准。白肉是现吃现片，现片现调味，那刀工，那口感，那色泽，那味道，令成都和外地的食客倾倒。 20世纪50年代，“竹林小餐”迁至成都闹市盐市口经营，1992年被成都市人民政府授予“成都名小吃”，1995年被中华人民共和国国内贸易部授予“中华老字号”荣誉称号。
“成都餐厅”上世纪50年代，开设于上东大街。该店原为一公馆式的建筑，环境幽美，陈设古朴，为成都高级宴会场所之一。上世纪70年代初，楼建新，至1979年春新址落成。新建后的“成都餐厅”其使用面积为原来的3倍多，三楼一底，底楼以零餐为主，设座300余个；二楼以承办筵席为主，一次能同时接待40桌的大型宴会；另设有单间餐室，恬静舒适，便于接待两三桌的小型宴请和家庭聚餐；三楼经营有地方特色的中式茶厅，附设中、西点小卖部。为成都市规模较大的饭店之一。“成都餐厅”技术力量雄厚，开业之初，名师荟萃，其中如：“正兴园”的谢海泉，“荣乐园”的张守勋、孔道生、张松云、曾国华、毛齐成、“枕江楼”的赖世华等，均在厨内各掌一门。开办50多年来，“成都餐厅”以其脍炙人口的川味名肴，载誉全川，名扬四海，接待了众多的中外客人。其名菜有：“烤酥方”、“坛子肉”、“干烧鱼翅”、“樟茶鸭子”、“陈皮鸡”、“竹荪肝膏汤”、“菠饺鱼肚”、“八宝素烩”等。“成都餐厅”是成都市饮食行业的技术培训基地之一，已为省内外和市内培训了众多川菜厨师。1995年被中华人民共和国国内贸易部授予“中华老字号”的荣誉称号。
稷雪 “稷雪”乃成都著名小吃店，开业于1923年前后，是专门制作中外小点心的作坊，它位于梓潼桥街。其取义“稷”代表粮食总称。“稷雪”的意思是说各种粮食，通过各技师之手，做出来的食品，就像雪花那样，轻、泡、酥、香；各色点心，叫人称绝。“稷雪”原为“荣乐园”的分店。开业之初，“荣乐园”名厨周映南、蓝光荣亲自到店掌教。其他厨师尚有孔道生、戴瑞庭、周公学等。该店的小吃品种丰富，以制作精细、口味醇美著称于世。供应的品种如“蟹黄包子”等颇有特色，其它品种一日一换，其中“银耳羹”、“冰汁黄鱼肚”、“荷叶绿豆汤”、“蛤什蚂羹”、“波丝油糕”、“果酱盒子”以及“红汤面”、“家常牛肉面”、“奶汤羊肉面”等，都是人们普遍喜爱的小吃。
“朵颐食堂”是成都著名餐馆。创办于20世纪20年代初。“朵颐”这两字出自《易经》颐卦中，看起来颇为古董，了解后却又平常。“朵”是“动”的意思，“颐”是指面腮口腔的下部，连起来讲，就是“动口咀嚼”，这是切合饮食店的。“朵颐”二字也可进一步理解为“动口咀嚼”，使肠胃易于消化，也属养生之道，仍有其意义。“朵颐食堂”店址在总府街。创办人不详，仅知“荣乐园”名厨张德善、曾国华、陈松如、葛绍清、梁竹民、温兴发、夏永清等曾先后在此店主厨。“朵颐食堂”承办筵席，随配合菜，零餐供应，多种经营40余年，到1965年，因城市建设需要，店址不存，便告歇业，主要厨师多调另一百年老店“竟成园”工作。
“金玉轩”为成都风味食店。1922年开设于成都东玉龙街。专营醪糟、糍粑。创办人姓朱，朱去世以后由其子继续经营。该店醪糟糊多、米心空，香醇甘甜，既可作甜食，又是烹调中的重要调料，远近驰名。上世纪50年代以后，该店迁盐市口附近的安乐寺内（青年路口），现址在成都的上东大街。
“韩包子”为成都风味面食老店。20世纪20年代开业于成都南打金街，创办人韩文华。该店的前身为“玉隆园”，开业于1914年，以出售“南虾包子”著称。韩接办店后，更名为“韩包子”，以经营各种风味包子为主。其包子用料考究，制作精细，具有皮薄松泡、馅心化渣、鲜香味美等特色。
“矮子斋”为成都风味食名店。1928年开业于南暑袜街。店主姓叶，因身体矮小，故名。他10多年以后传给其子继续经营。该店的抄手颇为有名。此外，还供应几样精美食品，如“麻辣排骨”、“青笋烧鸡”、“菌烧肚条”、“洋芋蹄花”等。因其口味鲜美，取费低廉，颇受大众欢迎。
“治德号”为成都风味食店。1934年开业于长顺中街，50年代一度迁到提督东街，后又迁成都祠堂街的人民公园左侧，现址在人民西路。创办人姚树成。该店以小笼蒸牛肉著称。此外，尚有粉蒸肥肠、粉蒸鸡等。蒸菜用具系特制的直径8厘米、高约4厘米的小竹笼，现蒸现吃，物美价廉，富有浓郁的地方小吃风味。
“担担面”为成都风味食面店。“担担面”原为一种大众化食品，经营者肩挑担子，走街串巷，遇有食者，现煮现卖。因其价廉物美、方便，深受群众喜爱。人们不知售者名姓，统以“担担面”呼之。解放后，为满足群众需要，四川省成都市饮食公司集中了部分技术力量，在成都提督街设专点供应至今。品种以“担担面”主，也兼营“白油燃面”、“素椒炸酱面”和“豆花鸡丝面”等。
“味之腴”乃成都风味老店。1943年，由龙道三、李敬之、吴思诚、吴莹琦、吴世林5人合股，创建于成都市城守东大街。该店的店招“味之腴”惹人注目。《南史》称：“食止一日，膳有鲜腴”，此饭店故取其义，贴切而耐人寻味。 开店之初，店主特意请温江烧炖名厨刘均林作掌勺师傅，主理厨政，专营“东坡肘子”，辅以“凉拌鸡块”。由于借鉴东坡居士的“慢着火、少著水、火候足时它自美”之法，猛火烧、微火炖。炖的肘子，肥而不腻，和“凉拌鸡块”同时上桌，菜式简单，价廉而物美，一肥一瘦，一软一嫩，味醇厚，麻辣兼而有之，佐酒助餐皆恰倒好处，因此名噪一时。此店现已迁至今府南新区，扩大了业务，增加了设备，座位已达250个，既供零餐，也包席桌。由特三级厨师李义龙、蒙义福等主厨。除保持原经营特色，供应“东坡肘子”、“凉拌鸡块”之外，还增加了二、三十种经营实惠的家常烧、炒、蒸、烤菜式，如盐煎肉、红烧肉等，颇受欢迎。
“三友凉粉”是成都风味饮食店。开业于20世纪40年代后期，店初设于新集场，以后一度迁青羊宫、复兴街等处，现址在盐市口。创办人为肖某等三人。“三友”之名，盖出于此。该店以经营各种凉粉为主，也兼营凉面、锅盔一类的地方小吃。
“群力食堂”是成都知名风味餐馆，1950年由原“荣乐园”的部分厨师所承办。店初设于梓桐桥街，初名“劳工食堂”，后迁总府街改用现名。创建时，名厨曾国华、毛齐成、蔡伯三、陈诏书、周公学以及从香港回来的国画大师张大千先生的家厨刘文俊等曾事厨于此。“群力食堂”以经营零餐、小吃为主，同时也承办筵席。代表菜品有“干烧玉脊翅”、“一品海参”、“干煸鱿鱼丝”、“凉粉鲫鱼”、“粉蒸肉”等。1958年3月中共成都会议期间，毛泽东主席和其他一些中央领导人曾来“群力食堂”用餐，品尝了该店的“豆渣鸭脯”等名菜，赞赏有加。
加盟“中华老字号”的10大优势 百年历史文化积淀，尽显巴蜀民俗精粹；大众川菜享誉世界，备受中外人士青睐； 名师云集技艺超群，精英团队强强联合；资深专家指导开店，科学管特色理经营； 市场定位成熟客观，本小利大风险为零；品牌效应立竿见影，独占鳌头傲视群雄； 立体广告覆盖全国，有口皆碑人气飚升；品牌众多自主选择，量身打造有利有节； 定点定向技能培训，精心传授配方秘诀；川菜航母力量雄厚，资源共享财源滚滚。
办理特许经营的程序 简介 1、考察及申请： 2、签定意向性协议书： 3、赴受许方所在地进行实地考察： 4、正式签约： 5、开业前的筹备： 6、验收与开张营业：
“中华老字号”餐饮品牌特许经营流程图
“中华老字号”特许经营专家委员会 肖崇阳（主任委员）：四川省成都市饮食公司董事长兼总经理， “中国餐饮业优秀企业家”（中国商务部授予），成都市烹饪协会会长，川菜文化专家，从事川菜文化研究并主管餐饮（集团）企业近30年，著有《川菜风雅颂》（作家出版社出版）等饮食文化专著。 李万民（副主任委员）：四川省成都市饮食公司副副总经理，中国烹饪协会理事，中国名厨专业委员会副会长，四川省烹饪协会常务理事，川菜烹饪大师，中国烹饪大师，国际中餐烹饪大师。 刘万钧：四川省成都市饮食公司总经办主任，成都市烹饪协会副秘书长； 曾廷孝：成都市饮食服务学校名誉校长，中国烹饪大师，从上世纪80年代起，曾先后在北京长城饭店、美国（纽约）“荣乐园”等从事厨政工作，业绩累累，在川菜业界享有很高的声誉。 李保均：四川大学中文教授，四川省写作学会会长，享受国务院特殊贡献津贴专家，国家酒店（饭店）高级评委。 李维农：四川大学历史教授、郭沫若先生的研究生，知名川菜美食家、四川民俗专家。 范先知：四川省成都市饮食公司品牌管理分公司总经理，成都市饮食服务学校校长，成都市烹饪协会会刊《川菜天地》杂志总编辑。 晁黎明：国家酒店（饭店）高级评审员，原成都职业教育学院院长。 陈祥磊：川菜美食家，资深电视片制作人，《美食成都》节目创始人之一。 余一平：川菜美食家，四川烹饪高等专科学校成教处处长。 贺元英：知名面点大师，已故四川老一辈面点大师孔道生的高徒，原成都市饮食服务学校、四川省饮食服务技工学校成都分校导师，曾先后在北京国务院机关事务管理局所属饭店和成都军区从事烹饪、教学工作，为弘扬川菜文化和成都名小吃做出了很大的贡献。
一、总则： 我公司是“龙抄手”、“陈麻婆豆腐”等23个“中华老字号”餐饮品牌的唯一拥有者，并于2007年11月正式通过了国家商务部的特许经营管理系统。据此，我公司是开展这些品牌特许经营活动的唯一合法机构。 除我公司直属的四川省成都市饮食公司品牌管理分公司外，我公司从未授权给任何其它机构承担此业务，任何单位或机构（包括各地的特许经营店）均不得以我公司名义开展上述餐饮品牌的特许经营活动。凡盗用、冒用我公司“中华老字号”餐饮品牌开展特许经营活动的机构或个人，均要为此承担相应的法律责任。 现根据《中华人民共和国商标法》、《商业特许经营管理条例》、《商标法实施条例》等相关规定，特制定本章程。 二、可供特许经营的“中华老字号”餐饮品牌： 龙抄手、钟水饺、陈麻婆豆腐、赖汤圆、荣乐园、夫妻肺片、盘飧市、成都小吃城、市美轩、竟成园、带江草堂（邹鲢鱼）、粤香村、耗子洞鸭店、竹林小餐、珍珠圆子、利宾宴、芙蓉餐厅、谭豆花、少城小餐、师友面、耀华餐厅、郭汤圆、成都餐厅（共23个）。 三、被特许方需具备的基本条件： 1、场地要求： 选择周边环境适宜和人气较旺的场所。大型店营业面积在1000平方米以上；中型店营业面积在500—1000平方米之间；小型店营业面积在200—500平方米之间。 2、资金准备： ①特许经营权益费、保证金等费用； 3、经营要求： ①被特许方应严格按照合同的约定开展经营活动，充分珍惜和维护“中华老字号”餐饮品牌的形象和荣誉，合法经营，诚信经营。 4、证照办理： 5、风险意识： 四、特许经营权益费及保证金等费用的收取标准： 凡签订《“中华老字号”餐饮特许经营合同书》，可连续使用该品牌及注册商标5年。按不同城市级别、经济发达程度、经营规模大小收费，主要包括特许经营权益费、特许经营管理费、保证金等方面的费用（具体收费标准欢迎电话垂询）。
1、品牌形象支持： 授权被特许企业使用“中华老字号”餐饮品牌的商标、商号、专利、专有技术等；提供特许企业经营标准系统及企业形象统一识别系统的相关图、文资料（制作、影印等费用由被许可方支付）。 2、管理技术支持： 3、配送后续支持： 六、办理特许经营的程序： 1、资讯的获得： 2、签订意向性协议书： 3、实地考察： 4、签订相关合同： 5、开业前的筹备： 6、整体验收： 七、附则： 1、本章程的知识产权及最终解释权属四川省成都市饮食公司。 2、任何抄袭、沿用本章程全部或部分条文，从事相关商业活动，均属侵权行为，我公司有提起诉讼的权力。 3、如果产生与《“中华老字号”餐饮特许经营合同书》等相关合同有关的存在、效力、履行、解释、终止的争议，甲乙双方应协商解决,，协商未果，可向甲方所在地有管辖权的人民法院提起诉讼。
专家特别推荐之一：投资“龙抄手”、“成都小吃城”的主要理由（愚夫） 一、关于投资“龙抄手”： 囿于篇幅，笔者特推荐最能代表成都名小吃特色的“龙抄手”、“成都小吃城”、“师友面”三个“中华老字号”品牌，作为小额投资餐饮朋友们的首选。 1、投资“龙抄手”的不二理由： ①驰名品牌，有口皆碑，无需做更多宣传即可聚集良好人气； 2、关于店址的选择、经营面积及成本控制： ①店址的选择：以本地人流量最大的商业区（如“餐饮一条街”、“步行街”等）作为首选，即便租金比其它地段高出不少也不用过多担心。切忌只图便宜，找那类“门前冷落车马稀”的地方作为店址。要知道一个硬道理：成功选择了店址，便是开店成功的第一步！ 在这里，我们着重提醒投资商，除开人员工资费用外，其它费用相对来说是基本固定的。由于人员工资费用在总成本中占有较大的比例，又有一定的弹性，所以，无论是管理人员、厨政人员还是服务人员，各自的数量一定要合理。由于名小吃店规模不大，管理人员、厨政人员的数量，应该做到少而精。比方说，管理人员，一般来说只要2—3人就行了，其中店长1名，不必再聘大堂经理，只设服务主管2名即可。少聘用1名大堂经理，起码每月可少支出1500元—2000元。另外，骨干厨师的聘用也应少而精，少1名骨干厨师，每月也可以少支出2000元左右的工资，要知道，这2000元可是你的纯利润呀！饮食行业，本来就是个密集型劳动行业，细节的管理十分重要。以后厨为例，生产的厨品，一定要量化，如果没有量化机制，每一份小吃，哪怕是多使用了1毛钱的原材料，100份就增加成本10元钱，1000份则增加成本100元！10元也罢，100元也罢，都是纯利润。 3、关于经营特色和产品的定位： 无论开哪种类型的饭馆，也无论饭馆的大小，一定要有鲜明的特色和与众不同的个性。这是因为，鲜明的特色和与众不同的个性，能给客人留下深刻的印象，使客人有“一吃难忘”的感觉。“中华老字号”品牌的“龙抄手”，品种琳琅满目，味道变化万千，既有几块钱就能吃饱的零餐，又有搭配得很合理、很温馨的小吃套餐，一般老百姓都经常消费得起，这本身就是一种很鲜明的个性和特色。这也正是“中华老字号”品牌的优势之所在。要知道，这种优势的形成，是经过几十年甚至上百年的不断改进更新，不断的兼收并蓄才形成的。 至于产品的定位问题，则是成功的另一个重要环节。从理论方面讲，新店开业的头一年，为了营造人气，吸引更多的“回头客”，从而形成比较固定的消费群体，饭馆的毛利润率最好控制在45%—50%的下线水平。要给客人留下“这家饭馆味道好，价钱便宜”的印象。千万不要急功近利，只盯着营业额，只想用最短的时间收回投资。这样的做法的最终结果，只能是事与愿违，适得其反。 4、关于新店的装修、店内的配饰： 由于“龙抄手”几十年来一直都是坚持以中、低收入的顾客作为主要的消费对象，既然走的是中、低端路线，那店堂的装修不用搞得太豪华奢侈。应做到既有老成都民居特色和鲜明的四川风格，也要给客人以清洁、明快、舒适的感觉。店堂的四壁，应以“龙抄手”和与成都名小吃有关的老照片、老成都民俗画作为主要的配饰。店虽不大，但一定要突出川菜文化，一进饭馆，就能使客人能感到浓郁的四川和成都韵味、氛围。 5、关于开业庆典： 开业庆典，选择“黄道吉日”固然重要，但更重要的，一定要尽量营造出热烈的气氛。关于新店的宣传和推广方面，一是通过当地的电视台和其他有一定影响的平面么媒体，发布新店开业的消息。由于“龙抄手”等老字号品牌自身就具有较广泛的知名度和影响力，大部分的新闻媒体都乐意作为新闻进行报道，这可以节省一笔可观的广告费；二是张灯结彩，尽量使用花篮、汽球等装点门面，另外再印制一些介绍本店经营特色、菜品、小吃品种单价和老字号的来历等内容的宣传单，在人流量大的地方散发；有条件的，还可以在开业的当天安排一场露天演出。总而言之，开业庆典这笔花销是万万省不得的；三是请客也是必须的，安排请客，也要掌握好节奏。不要一、二日集中大摆宴席，可采取分期分批地请客，既能够避免来客太多，关照不周，也不会由于请客，怠慢了正常的顾客；四是在举行开业庆典之前，一定要试营业5—7天，从试营业中，可对服务、厨品等进行调整，使正式开业后一切有条不紊，忙而不乱。 6、其他： 除开前文所说的那些情况外，还有下列要领，也值得投资商注意： ①在选择店址时，务必要慎重。首先要通过当地规划局等部门了解店址所在的区域，三、五年内土地会不会被征用，会不会进行道路改造之类的城市建设改造工程。其次，可安排专人，对店址所在位置的人流量、车流量做个比较准确的统计，并对直径1000米周边的商圈情况做一个基本的评估。 二、关于投资“成都小吃城”： 1、关于“成都小吃城”的历史和现状： “成都小吃城”的前身，是开业于上世纪20年代“稷雪”面食店，开业之初，以供应“蟹黄包子”、“水晶凉糕”、“猪肉发糕”、“牛肉水笋面”、“撕耳面”等为主，兼做羹汤应市。因制作精细，深受市民喜爱，成为名噪一时的成都名小吃餐厅，其经营风格由“稷雪”的传人孔道生继承。 成都地方名小吃历史悠久，品种繁多，富有浓厚的地方特色。它同川菜一样，在中国烹饪文化遗产宝库中，占有举足轻重的地位。 上世纪60年代，“稷雪”小吃店新开业设于羊市街，后更名为“成都小吃店”，1993年，成都市饮食公司投巨资，在闹市区盐市口将此店扩建，并定为“成都小吃城”至今。“成都小吃城”是集中展示成都名小吃的窗口，南来北往的游客，到成都必到小吃城一饱口福。1995年该店被国内贸易部授予“中华老字号”。 2、关于店址的选择、经营面积及成本控制等： 囿于篇幅，关于“成都小吃城”的“店址选择”、“经营面积及成本控制”、“经营特色和产品定位”、“新店的装修、店内的配饰”、“开业庆典和营销手段”等，请参照前文“龙抄手”的相关内容即可。 三、关于投资“师友面”： 1、关于“师友面”的历史和现状： “师友面”创建于上世纪40年代初，其店因是几个师兄、朋友合伙开办，故名“师友面”。“师友面”经营的主要品种有“宋嫂面”、“牌坊面”、“海味煨面”等。开业后，因用料优良，制作精细，味美适口，在食客中有很高声誉，成为成都一家独具特色的风味面馆。 “师友面”老店开设在成都北门大桥桥头，旁一江春水，格调古朴典雅，食客众多，营业时常常是一座难求。 进入上世纪90年代，“师友面”经营品种不断增加，在保证当家品种质量的情况下，又引进了许多成都风味小吃和面食，使之成为一家综合性的风味面店。现在，该店以风味面食为主，兼营小吃筵席和腌卤制品，经营蒸蒸日上，1995年被国内贸易部授予“中华老子号”称号。 2、关于店址的选择和经营面积： “师面友”与“龙抄手”和“成都小吃城”的最大不同是，经营的品种不需要那么丰富，主打产品就是20—30个品种的面条，所以，就经营的面积来说，地区级城市以100—150平方米为宜（经济比较发达、经济实力比较强的投资商，可考虑开面积为150—200平方米的店）；县级城市（包括县级市）以100平方米以下为宜（经济比较发达、经济实力比较强的投资商，可考虑开面积为100平方米以上的店）；人口比较多的小城镇，以60—80平方米为宜（经济比较发达、经实力比较强的投资商，可考虑开面积为80—100方米的店）。 店址的选择：以本地人流量最大的商业区（如“餐饮一条街”、“步行街”等）作为首选，即便租金比其他地段高出不少也不用过多担心。切忌只图便宜，找那类“门前冷落车马稀”的地方作为店址。要知道一个硬道理：店址的正确选择，是开店成功的关键！ 3、关于投资额的基本估算： ①地区级城市（以100平方米为例）：总投资20万以内（主要包括：房屋租金，加盟金，装修费用，厨具、餐具、家具、空调采购费用，人员工资，水、电、燃料费用，税金和环保金等）； 4、关于经营的特色和消费定位： 由于“师友面”是专门经营面条的餐馆，平常出售的当家品种主要有：“宋嫂面”、“牌坊面”、“海味煨面”、“宜宾燃面”、“成都担担面”、“羊马渣渣面”、“老华兴街煎蛋面”、“素椒杂酱面”、“牛肉面”、“老成都刀削面”等。既然挂的是“中华老子号”的“师友面”招牌，就别再考虑经营凉粉、锅魁、炒饭之类杂七杂八的东西。什么都卖，便失去了面馆应有的个性与特色。顾客进你开的面馆，就是奔着面条来的，所以，把面条做得地道和有品位才是最重要的。至于消费定位，肯定要遵循大众消费的路线。尽管你的牌子硬，是百年老号，但你毕竟卖的不是燕窝鱼翅，所以，我们建议开店的头半年，各类面条的单价可以与当地同类的面馆持平，待人气聚集起来后，可适当在单价方面做些幅度不大的调整。比如原来卖5元一碗的“宋嫂面”，可调整到5.5元或6元。 5、其他： ①“师友面”店的装修：可以以“师友面”、“宜宾燃面”的来历为主线，结合老四川的民风民俗，将店堂装修得“土”中有韵，突出四川和老成都的符号。
一、适合地区： 1、特别适合在直辖市、省会城市、国家计划单列城市，经济特区（深圳、珠海、厦门等城市）以及经济比较发达的副省级城市（即地区级城市）开大、中型加盟店； 2、也适合旅游业比较发达的大、中型城市。 二、开大、中型特许经营店的经营特色： 1、以经营成都地方名小吃零餐、套餐、豪华套餐和“小吃宴”为主； 2、以经营经典川菜为辅，包间主要经营高规格的兼容小吃宴和传统川菜的宴席； 3、每日分早、中、晚三个经营时段（早间只卖零餐）； 4、南方城市还可经营夜宵（类似于广东的早、晚茶）。 三、大、中型特许经营店的经营规模： 1、大型店的营业面积：700平方米—1000平方米； 2、中型店的营业面积：500平方米—700平方米 。 四、大、中型特许经营店的投资总额估计： 1、大型店（800平方米—1000平方米）总投资75万元起，主要包括：加盟费、商标使用许可费、店堂装修费、场地租金费、培训费、厨房设备购置费、配套辅助设备费、餐具器皿购置费、桌椅购置费、宣传广告费、员工服装费、不少于3个月人员工资储备、办理各类证照的费用等）； 2、中型店（500平方米—900平方米）总投资为60万元起（费用类别同大型店）。（注：以上估算是以四川成都地区的标准为依据预算的，另外，本估算未含不可预计的费用）。 五、大、中型特许经营店的投资风险评估： 1、餐饮业近年来发展迅猛，尤其是川菜，其销售总额已高居“四大菜系”之首。由于投资川菜业的业主，大多数人是从未涉足过餐饮业的外行，加之管理水平低、菜品定位不准、选址失误等原因，从而使新开的餐馆往往经营不到一年，便无法维持，草草关门大吉。根据成都市政府有关部门2004年年底的统计，在对成都“西延线”餐饮一条街的400多家餐馆进行的调查统计表明，开业历史超过4年的，只有7家；过7年的仅有4家。所以业内权威人士一致认为，急功近利和盲目投资，已使川菜业成为高风险行业。尽管如此，就拿成都地区目前的 30 多家“中华老字号”直营店来看，数十年来，没有任何一家倒闭，而且各店虽然业绩不同，但生意一直不错。以“龙抄手”中心店为例，2005年1—6月份，月平均营业总额超过300 万元，7月份单月营业额更高达360 万元。上列现象，无疑说明“中华老字号”悠久的历史积淀和早已在广大消费者中间形成的良好口碑，从而使“中华老字号”店具有极强的市场感召力和深远的影响力，这就使投资的风险大大降低。 2、近年来，随着餐饮业的迅速发展，各类有一定影响力的川菜馆、火锅店纷纷向省外扩张，加盟连锁风潮席卷全国，有的品牌店，甚至在短短的一、两年内，加盟店竟发展到上百家。遗憾的是，由于管理、技术保障、培训等方面的体系不健全，致使加盟店接二连三地倒闭。造成此后果的根本原因有二：一是因为急功近利，只顾收取加盟费，没有或很少考虑加盟方的利益；其二是只重数量，不顾质量，其直接的后果是，既使加盟商蒙受了很大的经济损失，同时，也使自身的品牌形象受到严重的损害。 3 、“中华老字号”最明显的优势是拥有得天独厚的技术力量支撑和无与伦比的社会影响力。我们的经营理念是：一是处处为投资商着想，既要考察投资商的经济实力和对“中华老字号”的认知程度、热爱程度，同时，也要对新开店的选址、周边人流、当地原材料市场、消费倾向等状况进行全面客观的评估，对方不具备加盟条件，或条件不成熟的，我们的原则是宁缺毋滥；二是不在乎特许经营店的数量，只注重特许经营店的质量，对待特许经营店，就要像爱护自己的孩子一样，全力以赴地为其服务，只有取得双赢的结果，才能够使“中华老字号”品牌发扬光大。 六、大、中型特许经营店收回投资的基本预测： 1、只要特许经营店按本公司的基本要求，确保菜品质量，达到标准化的店堂环境设计装修，实行规范化管理，执行适合本地区的价位标准，正常情况，1年半至2年即可收回全部投资（一般的同类餐馆，需3至4年方能回投资）； 2、正常情况，“中华老字号”品牌店的毛利润率应在50%—55%之间；纯利润率应在20%以上。
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